Recette Bûche 3 Chocolats

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Déroulé de la recette de la bûche 3 chocolat

Optionnel : caraméliser les fruits secs

Torréfier vos fruits secs 30-40 min à 140°C. Réserver à température ambiante.
Dans une petite casserole, verser le sucre² et un petit filet d’eau, porter à ébullition.
Quand les bulles deviennent plus petites (~ 120°C si vous avez un thermomètre) : jeter les fruits secs, baisser le feu et mélanger afin d’enrober chaque fruit secs de sirop.
Le sucre va masser, continuer à remuer à feu doux jusqu’à que le sucre se transforme en caramel.
Débarrasser sur plaque et laisser refroidir à température ambiante.

Biscuit brownie au chocolat noir

Faire fondre doucement le chocolat et le beurre (bain-marie ou micro-onde doux), mélanger et réserver à température ambiante.
Blanchir (mélanger au fouet) le sucre et les œufs et la pointe de sel.
Toujours au fouet, mélanger à vitesse moyenne les deux appareils précédents.
Toujours en mélangeant, ajouter la farine tamisée puis les fruits secs grossièrement hachés.
Couler sur une plaque, ajuster à la taille de votre futur bûche en gardant une marge de 1 cm de chaque coté. Astuce : utiliser du papier alu pour délimiter une zone sur votre plaque de cuisson. L’épaisseur doit être environ 1 à 1,3 cm avant cuisson.
Cuire à four chaud (200°C) pendant 16 à 18 min, le brownie doit être un petit peu cuit pour se tenir sous la bûche.
Laisser refroidir à température ambiante.

Base commune aux 3 mousses & réalisation de la mousse au chocolat blanc

Mettre votre crème liquide entière ainsi que la cuve et le fouet de votre robot pâtissier au réfrigérateur (votre crème entière devra être bien froide pour la suite).
Placer vos 3 chocolats dans 3 culs de poules et faire fondre partiellement chaque chocolat (micro onde doux ou bain marie).
Préparer une crème anglaise pour les 3 futures mousses :
- Verser le lait dans une casserole et le mettre à tiédir.
- Dans une bassine ‘cul de poule’, mélanger au fouet (blanchir) le sucre et les jaunes.
- Verser un peu de lait tiède dessus, mélanger à nouveau au fouet et réserver le tout dans la casserole.
- À l’aide de votre spatule, mélanger constamment à feu doux/moyen jusqu’à que la crème épaississe (cela s’appelle aussi cuire à la nappe = c’est-à-dire que vous pourrez tracer un trait net avec votre doigt sur la spatule sortie tout juste de la crème). Pour ceux qui ont un thermomètre, cuire jusqu’à 82-84 °C.
Une fois la crème anglaise terminée, vous allez en verser sur chaque chocolats :
- ~ 80 g sur le chocolat au blanc
- ~ 70 g sur le chocolat au lait
- ~ 95 g sur le chocolat noir
Pour chaque chocolat : laisser la crème faire fondre le chocolat durant deux à trois minutes puis, à l’aide d’un fouet ou d’une spatule souple, mélanger depuis le centre en tournant rapidement pour créer une émulsion entre la crème et la chocolat. Vous devriez avec une « ganache » relativement brillante.
Réserver les préparations au chocolat au noir et au lait à température ambiante, voir dans un four à chaleur statique à 35°C. Poursuivre avec le chocolat blanc.
Récupérer votre cuve de robot froide contenant la crème. A l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
Prélever 125 g de crème montée pour terminer la mousse au chocolat blanc, mettre le reste de la crème montée au frais.
A l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache » au chocolat blanc.
A l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
S’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
Couler votre mousse au fond de votre moule à bûche, le remplir à un peu moins d’1/3.
Placer au moins de 30 min au congélateur afin que la mousse prenne légèrement avant de couler la mousse au chocolat au lait.

Mousse au chocolat au lait

Rependre la « ganache » au chocolat au lait, éventuellement la réchauffer au bain marie ou four micro-ondes pour qu’elle soit à ~ 35°C environ.
Récupérer 100 g de crème montée.
A l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache » au chocolat au lait.
A l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
S’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
Couler votre mousse au chocolat au lait au dessus de la mousse chocolat blanc en essayant de déposer la même épaisseur.
Placer au moins de 30 min au congélateur afin que la mousse prenne légèrement avant de couler la mousse au chocolat noir.

Mousse au chocolat noir

Rependre la « ganache » au chocolat noir, éventuellement la réchauffer au bain marie ou four micro-ondes pour qu’elle soit à ~ 35°C environ.
Récupérer 120 g de crème montée du réfrigérateur.
A l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache » au chocolat noir.
A l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
S’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
Couler votre mousse au chocolat noir au dessus de la mousse au chocolat au lait en essayant de déposer la même épaisseur que les deux couches précédentes.
Découper votre biscuit brownie et venir poser le biscuit sur la mousse au chocolat noir. Presser légèrement pour que la mousse remonte un peu sur les cotés. Lisser à l’aide d’une spatule.
Placer plusieurs heures au congélateur (au moins 4h, voir une nuit) afin que votre bûche soit parfaitement congelée à coeur.

Glaçage miroir noir

Faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à 120°C
Mettre à ramollir la gélatine dans son eau de réhydratation
Mettre à chauffer à feu doux le cacao en poudre, la crème, le sucre inverti et le sirop de glucose.
Quand le sirop est à 120°C, verser le mélange tiède de cacao, crème et sucre. Remuer au fouet tout en portant à ébullition quelques instants.
Chinoiser et réserver dans un cul de poule. À 60°C environ, mettre la gélatine et mélanger à nouveau.
Laisser reposer plusieurs heures (vous pouvez le faire à l

Finalisation de la bûche aux 3 chocolats

Faire tiédir (40-50°C) le glaçage au micro-onde en plusieurs fois et en le remuant. Mixer longuement sans introduire de bulle d’air et attendre que sa température approche des 29-32°C. Remuer et vérifier la texture régulièrement.
Ensuite, démouler rapidement la bûche en passant le moule sous l’eau tiède quelques instants et la remettre au congélateur 10 min afin qu’elle soit parfaitement congelée lors du glaçage.
Préparer un récipient sous une grille pour recueillir l’excès de glaçage. Sortir votre bûche 3 chocolat du congélateur, la poser sur une grille et verser rapidement mais soigneusement le glaçage. Avancer progressivement, il est compliqué de reprendre une zone non glacée du premier coup.
Attendre une petite minute, tapoter la grille pour forcer le glaçage à bien s’écouler. À l’aide d’une longue spatule, soulever la bûche et la déplacer sur votre grille afin de couper les coulures de glaçage.
Enfin, déposer sur le plat de présentation et décorer selon l’envie.
Laisser décongeler environ 4h au réfrigérateur et sortir votre bûche 20 min avant dégustation.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre bûche 3 chocolat. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).