Mousse Framboise
Cette recette de mousse à la framboise sans gélatine ni agar-agar est une version facile et rapide pour réaliser des verrines, entremets ou bavarois à base de framboise. Cette recette n’utilise pas de gélatine ni agar agar, car le beurre de cacao contenu dans le chocolat blanc fait tenir l’ensemble. C’est aussi le chocolat blanc qui apportera la pointe de sucre nécessaire ainsi que ce léger goût de vanille agréable.
Bien entendu, c’est une recette facile de mousse à la framboise est à considérer comme une recette de « base », vous pourrez l’aromatiser comme bon vous semble. Pour renforcer la saveur de framboise, vous pouvez ajouter une pointe de vinaigre de framboise, de liqueur de framboise qui se trouve facilement en épicerie fine ou bien, du kirsch, voir relever la saveur de la framboise avec une liqueur de litchi (Soho) ou des zestes d’un citron vert, etc.
L’ingrédient de base de cette mousse de framboise légère reste la purée de framboise. J’utilise de la purée de framboise de qualité de chez Capfruit. Ainsi, j’ai toujours un goût et une qualité de purée de framboise constant. C’est vendu par 1l, je congèle le restant par bloc de 300-400 g pour une utilisation future.
Toutefois, si vous souhaitez faire votre purée de framboise vous même : mettre vos framboises (éventuellement congelées) à compoter à feu moyen dans une grande casserole. Une fois chaude et ayant rendu un peu de jus, mixer au mixeur-plongeur. Passer le jus à la passoire pour retirer les pépins. Peser la quantité ci-après et réserver à température ambiante.
Note des internautes de la recette de mousse de framboise légère : 
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Les ingrédients :
- 130 g de crème liquide entière 30-35 % de M.G. bien froide
- 200 g de purée de framboise (j’utilise la purée de fruit Capfruit [1]) ou (ou 300 g de framboises éventuellement surgelées à réduire en purée)
- 240 g de chocolat blanc de couverture peu sucré (type Cacao Barry Zéphyr [2]),
- Facultatif : 10 g vinaigre de framboise ou kirsch, zestes de citron vert…
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle [3] avec son fouet ou un batteur électrique [4]
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’ [5]
- Une petite casserole
- Un fouet [6]
La quantité : 6-10 verrines ou un cercle à entremet de 16 – 18 cm de diamètre.
La durée : .
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Déroulé de la recette facile de mousse à la framboise sans gélatine ni agar-agar
- Placer le bol de votre robot et son fouet et la crème liquide au réfrigérateur.
- Mettre le chocolat blanc en pistoles (ou bien haché au couteau) dans un cul de poule.
- Faire chauffer la purée de framboise jusqu’aux premiers signes de frémissement puis verser sur le chocolat blanc en vous assurant que toutes les pistoles sont recouvertes par la purée chaude.
- Attendre deux à trois minutes, puis, à l’aide d’une fouet, mélanger depuis le centre en commençant doucement, jusqu’à obtenir une belle ganache chocolat [7] blanc – framboise. Normalement, sa température ne devrait pas dépasser 40°C, ce qui est largement ce qu’il faut
- Verser la crème liquide froide dans le bol froid de votre robot et la monter à vitesse moyenne à l’aide du fouet. Arrêter de fouet quand elle a une texture légère, pas ferme, façon mousse à raser.
- Mélanger en 3 fois délicatement cette crème montée [8] souple à la ganache chocolat blanc framboise. Lisser délicatement au fouet s’il reste des grumeaux lors de la dernière étape.
- Votre mousse de framboise légère, sans gélatine ni agar-agar est terminée. Elle est prête à être consommé directement ou éventuellement congelée pour être ensuite glacée sur un entremets.