Entremets Pêche Melba avec glaçage miroir
La première fois que j’ai réalisé cet entremets Pêche Melba, c’était lors d’un de mes cours de pâtisserie à Toulouse. Il a tellement plu à mes élèves à la dégustation ainsi qu’à mes collègues de bureaux que j’ai décidé de vous partager la recette.
Cette pâtisserie est un entremets aux fruits qui se composent de deux inserts. Le premier est un crémeux à la framboise (texture crème donc) et collé à lui, un insert de pêche gélifié (texture ferme, mais fondante en bouche). Autour, on retrouve une douce mousse à la vanille sans gélatine (le beurre de cacao du chocolat blanc fait aussi de liant). La base sera constituée d’un biscuit Pain de Gênes à la pistache moelleux avec des éclats de pistache pour apporter du croquant.
Bref, c’est un dessert plutôt pour le printemps / été, avec une pointe d’acidité avec la framboise, la douceur de la pêche et la rondeur de la vanille.
Note des internautes sur l’entremets Pêche Melba : 
(582 vote(s), moyenne de 4,87 sur 5)
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Les ingrédients :
- Insert pêche
- Crémeux framboise
- Glaçage miroir coloré
- 106 g d’eau
- 212 g de sucre semoule
- 212 g de sirop de glucose
- 141 g de lait concentré non sucré
- 212 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
- 12 g de gélatine poudre + 64 g d’eau de réhydratation (ou 6 feuilles + un grand bol d’eau froide)
- QS de colorant rouge, bleu, blanc, orange, etc.
- Sirop d’imbibage
- 50 g de purée de pêche Capfruit
- 50 g d’eau
- 25 g de sucre
- 1 CAS de liqueur de pêche, rhum…
- Pain de gênes pistache
- 90 g de sucre glace
- 70 g de poudre d’amande
- 25 g de pâte de pistache
- 30 g de blanc d’œuf
- 1 g de sel
- 150 g d’œufs
- 45 g de farine tamisée
- 4 g de levure chimique (baking powder)
- 65 g de beurre fondu
- QS de pistaches concassées
- Mousse à la vanille à base de chocolat blanc
- 81 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 307 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
- 403 g de crème montée souple
- Pâte de fruits à la pêche (optionnel, juste pour la décoration)
- 300 g de purée de pêche Capfruit
- 30 g de sucre¹
- 5 g de pectine jaune
- 291 g de sucre²
- 36 g de sirop de glucose
- 9 g de solution d’acide citrique (soit 4,5 d’acide citrique et 4,5 g d’eau)
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une casserole
- Un fouet
- Deux cercles à mousse : 1 de 22 cm (le grand) et 1 de 20 cm (le petit)
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Un mixeur plongeant
- Une spatule exoglass
- Deux spatules coudées
La quantité : un entremets Pêche Melba de 22 cm, soit 8-10 personnes.
La durée : .
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Bonjour,
je vous remercie pour cette recette qui est vraiment excellente.
J’ai juste un petit problème au niveau du glaçage. Ce dernier n’est pas vraiment couvrant notamment au niveau du coin du cercle et laisse apparaitre le blanc de la mousse. Je pensais que la mousse n’était pas assez froide. Cependant j’ai refait cette recette en replaçant l’entremet au congélateur après l’avoir démoulé. Le problème persiste. D’où cela peut-il venir selon vous?
Je vous remercie par avance pour votre retour.
Bonsoir Diane,
Pour éviter ce souci, j’avais 3 techniques :
– la principale : casser les angles en passant son doigt tout autour de l’entremet. Ainsi, il n’y aura plus d’arrêtes franches qui sont impossibles à couvrir avec un glaçage
– Couler un glaçage un poil plus froid, afin qu’il soit plus épais et donc montre moins l’arrêtes.
– dernière technique : avoir un glaçage avec une couleur profonde. Pour cela, j’utilise du colorant blanc en plus du colorant de couleur pour faire un glaçage vraiment couvrant. Or, l’oxyde de titane étant interdit désormais, je n’utilise plus cette technique…
Merci beaucoup pour votre retour. Quelle marque de colorant utilisez-vous ?
Bonjour,
J’utilise des colorants en poudre que l’on peut trouver dans les boutiques spécialisés. Je ne vais pas recommander des marques, car je n’ai pas encore trouvé de colorants qui sortent vraiment du lot…
Merci
Bonjour, je suis un peu en détresse là. La mousse n’avait pas un texture de mousse (‘jy avais rajouté une feuille de gélatine par sécurité), mais une texture de crème glacée. Au froid elle a bien pris, quelle tête va avoir l’entremet à la décongelation ? J’ai voulu le refaire en la remplacant par une ganache montée mais celle ci tranche avant d’avoir fini de monter à vitesse lente car il fait trop chaud chez mois (vive le mois d’aout dans le sud). J’ai un dernier espoir pour qu’elle prenne après l’avoir refait fondre et une nouvelle prise au froid en cours. Mais si elle re graine, le premier entremet a la mousse trop liquide sera t il présentable ? (c’est pour demain, pour des fiançailles, bonjour la pression). J’espère que arriverez à voir mon message de désespoir ce soi, merci encore !
Bonjour Melissa,
Effectivement, ça sent la panique là. J’ai testé la mousse plusieurs fois et elle fonctionne comme prévue. Avez-vous utilisé du chocolat de couverture blanc ?
Bonjour Johan,
C’est excellent ;) Merci pour tous tes conseils
Bonsoir,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Bonjour
Cet entremet a l’air vraiment excellent!!!
Peut-on le garder congelé une semaine entière avant de le glacer et le consommer?
Tout à fait, cela supporte plusieurs jours, voir semaine s’il est bien filmé au congélateur sans souci.
Bonjour Johan,
Pour en avoir testé des recettes de entremet peche, celle-ci est de loin la plus gouteuse !
Bonjour,
C’est top !! Un grand merci pour la recette de entremet pêche…
Bonsoir,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux .
Salut Johan,
De la bombe !! Comme toujours, merci pour vos recettes….
Salut,
C’est top !!