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Bûche de Noël Chocolat au lait & Fruit de la passion

Publié Par Johan Le Meilleur Patissier M6 Sur Dans Entremets,Noël | 199 commentaires
Recette de la bûche Chocolat au lait & Fruit de la passion

Recette de la bûche Chocolat au lait & Fruit de la passion

Voici ma proposition de dessert pour les fêtes : une bûche de noël chocolat fruit de la passion ! Vous connaissez peut-être l’association chocolat au lait et fruit de la passion popularisée par Pierre Hermé [1] (le Mogador) ? Je n’ai pas eu la chance de pouvoir tester encore, mais je me suis quand même lancé dans la réalisation de cette association et c’est excellent !

Vous aurez la douceur d’une mousse au chocolat au lait avec une pointe d’acidité et de douceur du fruit de la passion avant d’attaquer le centre, très marqué par la saveur fruit de la passion pleine de pep’s, acide, mais super rafraîchissant. J’en salive encore…
Pour le biscuit, j’ai opté pour un biscuit moelleux, avec de la mâche, allant à la fois avec le chocolat et le fruit de la passion : le biscuit Joconde à la noisette [2].

Si la recette n’est pas parfaitement claire, n’hésitez pas à me poser vos questions ou commentaires en bas de la recette, j’y répondrais avec plaisir !

 

Note des internautes de la recette bûche de noël chocolat fruit de la passion  : A revoirMoyenBienExcellentParfait (682 vote(s), moyenne de 4,91 sur 5)

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Les ingrédients : 

Insert crémeux fruit de la passion

  • 115 g de purée de fruit de la passion (1) (j’utilise de la purée Capfruit [3])
  • 30 g de jaune d’œuf (~2 jaunes)
  • 60 g d’œuf entier (1 gros œuf)
  • 35 g de sucre
  • 2 g de gélatine (1 feuille)
  • 85 g de beurre (éventuellement de tourage, 84% M.G.)
  • 30 g de purée de fruit de la passion (2)

Glaçage chocolat au lait

  • 100 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 65 g de crème liquide
  • 35 g de glucose
  • 4,5 g de gélatine (~ 2,5 feuilles)
  • 80 g de chocolat au lait (Cacao Barry Alunga [4])
  • 42,5 g de nappage neutre (par exemple ici [5])

Biscuit Joconde noisette

  • 150 g d’œufs (~ 3 petits œufs)
  • 125 g de poudre de noisette
  • 125 g de sucre glace
  • 30 g de farine tamisée
  • 20 g de beurre fondu
  • 90 g de blanc d’œufs (~ 3 blancs)
  • 30 g de sucre semoule.

Base croustillante pour entremet (ou utiliser du Cacao Barry Cara Crakine [6] ou Pralin feuilletine [7])

  • 50 g de praliné [8] ou chocolat au lait fondu ou chocolat au lait au caramel
  • 25 g de crêpe dentelle
  • 15 g de praliné gros grain

Mousse chocolat fruit de la passion

  • 60 g de lait entier
  • 80 g de purée de fruit de la passion (j’utilise la purée de fruit Capfruit [9])
  • 7 g de poudre à crème (= Maïzena, voir farine T55)
  • 300 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40.5% [10] ou Cacao Barry Alunga [11]).
  • 390 g de crème liquide entière froide

Le matériel :

La quantité : pour une bûche de noël chocolat fruit de la passion de 30 cm environ.

La durée : .

 

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Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette bûche de noël chocolat fruit de la passion

Crémeux fruit de la passion

Purée de fruit Capfruit

J’utilise de la purée de fruit Capfruit

  • Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide ou bien ajouter 6 fois son poids en eau si c’est de la gélatine poudre.
  • Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer à feu doux la purée de fruit de la passion (1) et en parallèle, blanchir les jaunes, les œufs entiers avec le sucre.
  • Verser 1/3 de la purée de fruit de la passion chaude sur le mélange blanchis, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
  • Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 83-84°C (3-5 min).
  • Dès que la crème anglaise est cuite, la verser dans un cul de poule.
  • Ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants puis ajouter le beurre à température ambiante coupé en dès et mixer jusqu’à avoir une crème parfaitement homogène (2 à 3 min).
  • Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de fruit de la passion (2) et continuer à mixer quelques instants.
  • Couler dans un moule insert et congeler au moins 2h.

 

Glaçage chocolat au lait

  • Faire tiédir la crème et le glucose dans une casserole
  • Ensuite, dans une autre casserole, réaliser un sirop à 103°C avec l’eau et le sucre
  • Lorsque la température est attente, verser la crème et le glucose sur le sirop et faire bouillir quelques secondes en fouettant pour vérifier que tous les éléments sont dissous.
  • Verser sur le chocolat au lait, le nappage neutre et la gélatine.
  • Laisser fondre le chocolat 3 min environ et mixer longuement à l’aide d’un mixeur plongeur (au moins 2 à 3 min) sans introduire de bulles d’air.
  • Enfin, réserver au frais 24h avant de glacer la bûche de noël chocolat fruit de la passion.

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Biscuit Joconde noisette (base de la bûche de noël chocolat fruit de la passion)

  • Tout d’abord, faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
  • Ensuite, préchauffer votre four à 200°C chaleur tournante.
  • Placer la poudre de noisette et sucre glace ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
  • Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.
  • À l’aide de votre fouet, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement à l’aide d’une spatule souple, en soulevant la préparation.
  • Puis ajouter la farine tamisée puis vers le beurre fondu froid suivant la même technique.
  • Enfin, s’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finissez en lissant votre préparation avec 2 – 3 coups de fouet.
  • En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un« Silpat » [19] ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-6 mm.
  • Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.
Base croustillante
  • Mélanger doucement les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une préparation homogène, ajuster la texture avec du praliné.
  • Réserver à température ambiante.

    Mélanger délicatement les ingrédients

    Base croustillante pour entremet terminée !

Mousse chocolat fruit de la passion

  • Tout d’abord, mettre votre crème et la cuve de robot pâtissier sur socle [12] au réfrigérateur, votre crème doit être bien froide pour la suite.
  • Faire tiédir à puissance moyenne et en plusieurs fois au four micro-onde, votre chocolat au lait de couverture , il devra être « mou », pas fondu.
  • Dans une petite casserole, mélanger à froid la poudre à crème, le lait et la purée de fruit de la passion.
  • Porter à ébullition jusqu’à que le mélange épaississe et verser sur le chocolat au lait.
  • Laisser le chocolat fondre environ 3 min et mélanger à l’aide d’un fouet pour créer une ganache : une crème à la texture brillante. Il est possible que le mélange passe par une phase « graineuse » : continuer à mélanger vigoureusement jusqu’à qu’elle devienne brillante. Réserver à température ambiante.
  • Ensuite, récupérer votre cuve de robot froide contenant la crème. A l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
  • A l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée [22] avec la « ganache ».
  • A l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même
  • Enfi, s’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
  • Réserver à température ambiante.

Cours de pâtisserie en ligne pour apprendre à réaliser une bûche de Noël façon entremets

Je vous propose d’apprendre à réaliser une bûche de Noël façon entremets grâce à un cours de pâtisserie virtuel. Rendez-vous sur cette page pour en savoir plus sur ce cours de pâtisserie en ligne [23].

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Montage de la bûche de noël chocolat fruit de la passion

  • Découper votre biscuit un peu plus petit que votre moule à buche (3 mm de moins de chaque coté).
  • Ensuite, étaler délicatement la base croustillante dessus, réserver à température ambiante
  • Garnir les 2/3 du moule à bûche avec la mousse chocolat fruit de la passion, à l’aide d’une petite spatule, remonter la mousse sur les bords et vérifier que la mousse est bien présente dans tous les coins du moule.
  • Démouler l’insert crémeux fruits de la passion et le poser bien au centre de la bûche, horizontal et enfoncer le un peu jusqu’à que vous estimiez qu’il est au centre de la bûche lors de la découpe.
  • Recouvrir de mousse au chocolat fruit de la passion jusqu’à 5 mm du bord, lisser et poser le biscuit avec la base croustillante en contact avec la mousse au chocolat fruit de la passion.
  • Enfin, presser légèrement, lisser les bords avec une spatule et placer votre bûche de noël chocolat fruit de la passion  au congélateur au moins 6h (voir une nuit voir plusieurs jours)

Le Jour J, le dressage final de la bûche de noël chocolat fruit de la passion

  • Faire tiédir le glaçage au micro-onde en plusieurs fois et en le remuant. Mixer longuement sans introduire de bulle d’air et attendre que sa température approche des 28-31°C. Remuer et vérifier la texture régulièrement.
  • Ensuite, démouler rapidement la bûche en passant le moule sous l’eau chaude quelques instants et la remettre au congélateur 10 min afin qu’elle soit parfaitement congelée lors du glaçage.
  • Préparer un récipient sous une grille pour recueillir l’excès de glaçage. Sortir la bûche de noël chocolat fruit de la passion du congélateur, la poser sur une grille et verser rapidement mais soigneusement le glaçage. Avancer progressivement, il est compliqué de reprendre une zone non glacée du premier coup.
  • Attendre une petite minute, tapoter la grille pour forcer le glaçage à bien s’écouler. A l’aide d’une longue spatule, soulever la bûche, lisser les gouttes qui dépassent de la bûche avec l’aide d’une autre spatule.
  • Enfin, déposer sur le plat de présentation et décorer selon l’envie.
  • Laisser décongeler environ 4h au réfrigérateur et sortir votre bûche de noël chocolat fruit de la passion 30 min avant dégustation.