Recette de la Bûche Chocolat Blanc Framboise

La liste des recettes bûches de Noël ^[1] continue de s’allonger avec cette nouvelle recette de bûche chocolat blanc framboise.

L’insert central est un crémeux à la framboise basé sur une excellente purée de framboise de chez Capfruit ^[2]. Si vous n’avez pas de purée de framboise, je vous conseille d’utiliser des framboises congelées, de les réchauffer doucement à la casserole puis de les passer au tamis afin d’en retirer les pépins. Dans tous les cas, éviter d’acheter des framboises fraîches hors saison (l’avantage des purées de fruits Capfruit : les fruits sont toujours cueillis à la bonne saison, à maturité et localement quand c’est possible).

La mousse est à base de chocolat blanc donc sans gélatine. C’est uniquement le beurre de cacao du chocolat blanc qui fera tenir la mousse. Cette recette est aussi faisable avec une mousse bavaroise à la vanille ^[3] sans souci (mais il n’y aura pas le goût du chocolat blanc). La mousse au chocolat blanc est un peu plus compacte qu’une mousse bavaroise et apporte ce goût de beurre de cacao vanillée. A vous de voir ce que vous préférez ;-).

La finition sera fera avec un classique glaçage miroir rouge sur base de lait concentré et chocolat blanc. Toutefois, j’ai aussi une recette de glaçage coloré sans chocolat blanc ni lait concentré ici ^[4].

Cette recette peut paraître longue et compliquée, mais prise étape par étape, c’est relativement simple. Prenez le temps sur 2 ou 3 jours, faites les pesées tranquillement, rangez et nettoyez votre plan de travail entre chaque recette. Il y a des temps de prise au congélateur, votre bûche peut être réalisée plusieurs jours avant et glacée qu’au dernier moment. Prévoyez 4h au réfrigérateur pour qu’elle décongèle complètement.

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ^[5] ou Facebook ^[6].

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Note des internautes sur cette recette de bûche chocolat blanc framboise : (698 vote(s), moyenne de 4,73 sur 5)

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Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

Cours de pâtisserie en ligne pour apprendre à réaliser une bûche de Noël façon entremets

Je vous propose d’apprendre à réaliser une bûche de Noël façon entremets grâce à un cours de pâtisserie virtuel. Rendez-vous sur cette page pour en savoir plus sur ce cours de pâtisserie en ligne ^[21].

Suite de la recette de buche chocolat blanc framboise à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette buche chocolat blanc framboise

Crémeux framboise

• Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau ou bien plonger la gélatine feuille dans un grand bol d’eau froide
• D’un coté, faire tiédir la purée de framboise¹ dans une casserole à feu doux
• D’un autre coté, blanchir les jaunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule.
• Verser la moitié de la purée de framboise dans le cul de poulet, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
• Cuire le tout comme une crème anglaise, c’est à dire à feu moyen, à mélanger avec une spatule, jusqu’à 83°C.
• Une fois cuite, débarrasser dans un cul de poule propre
• Verser le beurre découpé en dès et mixer sans introduire d’air, jusqu’à avoir une texture uniforme, bien crémeuse.
• Rajouter la gélatine réhydratée puis la purée de framboise² et continuer à mixer à nouveau.
• Couler dans un moule insert et placer au congélateur plusieurs heures.

  

  Pour ce crémeux à la framboise, préparer tous les ingrédients

  

  Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre

  

  Fouetter jusqu’à que le sucre soit fondu

  
  

  

  Verser 1/3 de la purée de framboise chaude

  

  Mélanger quelques instants

  

  Puis reverser dans la casserole avec le reste de purée de fruits chaude

  
  

  

  Cuire comme une crème anglaise jusqu’à 83°C environ

  

  Hors du feu, ajouter le beurre froid coupé en dès

  

  Faire fondre quelques secondes la gélatine au micro-ondes et l’ajouter à la préparation

  
  

  

  Puis le reste de purée de fruit et mixer à nouveau

  

  Mixer longuement sans introduire de bulle d’air

  
  

Biscuit Joconde

• Faire fondre doucement le beurre et réserver à température ambiante.
• Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
• Placer la poudre d’amande, sucre glace ainsi que les œufs (optionnel : poudre de vanille) dans un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
• Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, donc souple.
• À l’aide de votre fouet, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement à l’aide d’une spatule souple, en soulevant la préparation.
• Puis ajouter la farine tamisée puis vers le beurre fondu froid suivant la même technique.
• Enfin, s’il vous reste quelques grumeaux, finissez en lissant votre préparation avec 2 – 3 coups de fouet.
• En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un Silpat ^[15] ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 8 mm.
• Optionnel: déposer des amandes concassées pour ajouter du croquant.
• Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée.
• Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler un rectangle d’une taille légèrement inférieure à votre moule à bûche.

Sirop pour l’imbibage du biscuit

• Faire bouillir l’eau, l’alcool et le sucre et les zestes de citron vert un court instant, retirer du feu.
• Laisser refroidir à température ambiante.

Mousse vanille chocolat blanc

• Si vous avez le temps : gratter et laisser infuser la gousse et les graines de vanille dans le lait entier durant une nuit au frais.
• Placer la crème liquide entière et le bol de votre robot au réfrigérateur. La crème doit être très froide pour réaliser la crème montée ^[22].
• Faire chauffer le lait avec la gousse grattée un instant dans une casserole jusqu’à un début de frémissement, retirer la gousse.
• Verser dessus le chocolat blanc et mélanger jusqu’à former une ganache. Réserver à température ambiante.
• Verser la crème liquide froide dans le bol froid et monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à une texture légère, mousseuse, mais encore souple comme de la mousse à raser
• Mélanger en 3 fois à la ganache à l’aide d’une maryse.
• Lisser éventuellement avec quelques tours au fouet tout doucement .
• Réserver en poche et utiliser rapidement avant que le beurre de cacao recristallise.

  

  Pour préparer cette mousse à la vanille pour entremets, faire infuser la vanille 24h dans le lait si vous avez le temps

  

  Faire chauffer le lait jusqu’à frémissement puis retirer la gousse

  

  Couper le gaz, attendre quelques instants puis verser le chocolat blanc

  
  

  

  Attendre 1 min qu’il fonde

  

  Remuer à l’aide d’un fouet pour former une ganache uniforme au chocolat blanc

  

  Laisser refroidir votre ganache

  
  

  

  En parallèle, verser la crème liquide froide dans un bol froid

  

  Monter la crème à vitesse moyenne

  

  Arrêter la crème montée tant qu’elle est encore mousseuse et souple comme de la crème à raser

  
  

  

  Mettre 1/3 de la crème dans la ganache et mélanger doucement à la maryse

  

  Ajouter le second tiers et mélanger délicatement à nouveau

  

  Enfin, introduire le dernier tiers de crème montée

  
  

  

  Lisser délicatement au fouet en faisant quelques tours

  

  Voilà la texture finale de votre mousse à la vanille pour entremets

  

  Réserver en poche et utiliser très rapidement

  
  

Suite de la recette de la bûche Chocolat Blanc Framboise à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Montage de bûche Chocolat Blanc Framboise

• Découper votre biscuit à la taille légèrement inférieure à la taille de votre gouttière à bûche.
• Imbiber le biscuit du sirop et réserver à température ambiante.
• Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de votre gouttière. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
• Sortir votre insert crémeux chocolat du congélateur, le placer au centre de la mousse vanille chocolat blanc. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et qu’il se retrouve bien au centre de la future bûche.
• Recouvrir de mousse vanille chocolat blanc tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir la gouttière. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
• Dernière étape : retourner le biscuit afin que la partie humide soit au contact de la mousse vanille chocolat blanc. Le déposer bien centré et presser légèrement pour faire ressortir un peu de mousse vanille chocolat blanc sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus de la gouttière. Lisser l’excédent à la spatule.
• Placer votre bûche Chocolat Blanc Framboise au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Elle devra être congelée à cœur pour le glaçage.

  

  Imbiber généreusement votre biscuit avec le sirop et réserver.

  

  Remplir votre moule à bûche à moitié environ avec la mousse.

  

  Placer l’insert congelé bien au centre

  
  

  

  Poser le biscuit, presser légèrement pour faire ressortir la mousse, lisser à raz et placer au congélateur.

  
  

Recette du glaçage miroir rouge

• Réhydrater la gélatine
• Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103 °C.
• Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant.
• Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
• Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
• Laisser reposer votre glaçage miroir rouge quelques heures (24 h conseillé).
• Le jour du l’utilisation : réchauffer à puissance moyenne au four micro-onde votre glaçage miroir rouge, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 30 et 33 °C en vérifiant bien la texture avant de le couler sur la bûche congelée.

  

  Préparer tous les ingrédients pour préparer ce glaçage miroir coloré

  

  Porter le sucre et l’eau à 103°C

  

  Verser sur le chocolat blanc et le lait concentré

  
  

  

  Mixer longuement sans introduire d’air

  

  Ajouter le colorant dans votre glaçage miroir

  

  Puis la gélatine réhydratée et mixer à nouveau longuement sans introduire d’air

  
  

  

  Filtrer pour enlever d’éventuels grumeaux

  

  Laisser reposer au frais 24h

  

  Avant utilisation, faire tiédir, mixer longuement sans introduire d’air

  
  

Finition de votre bûche Chocolat Blanc Framboise

• Si ce n’est pas déjà fait : réchauffer à puissance moyenne au micro-onde votre glaçage miroir par durée de 40-60 sec.
• Mélanger et faire chauffer jusqu’à que les deux tiers de la préparation soit liquide.
• Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
• Vérifier régulièrement la texture et mélanger jusqu’à que le glaçage atteigne environ 29 à 32 °C (la texture doit être fluide, mais couvrante quand même : faire le test en trempant une spatule de couleur claire).
• En attendant, sortir votre bûche Chocolat Blanc Framboise du congélateur, la décercler en chauffant légèrement la gouttière avec vos mains.
• Remettre votre bûche Chocolat Blanc Framboise au congélateur en attendant que le glaçage soit à la bonne température.
• Préparer un réceptacle ainsi qu’une grille en hauteur pour glacer votre bûche et récupérer le glaçage en surplus. Prévoir aussi deux spatules plates.
• Une fois le glaçage à bonne température, sortir votre bûche du congélateur et le poser sur une grille (biscuit vers le bas).
• Depuis une hauteur d’environ 15 – 20 cm, verser d’un geste rapide le glaçage à la bonne température en partant d’une extrémité de la bûche (en faisant attention de bien couvrir les angles) jusqu’à l’autre extrémité en s’assurant d’avancer assez doucement pour créer une vague de glaçage.
• Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 1 à 2 min.
• Soulever votre bûche à l’aide d’une spatule de quelques millimètres au-dessus de la grille et faire des grands cercles pour couper les gouttes de glaçage.
• Déposer votre bûche sur un carton doré.
• Décorer selon l’inspiration.
• Laisser décongeler au réfrigérateur environ 4 h.
• Sortir 15 min à température ambiante avant dégustation.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre bûche Chocolat Blanc Framboise. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ^[5] ou Facebook ^[6]).