Recette du praliné amande noisette

 

Mixer les fruits jusqu'à obtenir un praliné

Praliné 50% amande noisette maison

Le praliné ou pâte de praliné est une préparation broyée (à défaut mixée) d’oléagineux caramélisé. Le résultat obtenue une pâte fine, onctueuse et très aromatisée permettant de parfumer les crèmes de toutes sortes, des glaces, soufflés, de garnir des bonbons…

Le praliné tirerai son origine du cuisinier en chef du Maréchal « Plessis-Praslin » qui donna le nom de son maître à sa création au 18ème siècle.

Généralement, le praliné utilisé en pâtisserie se compose de 50% de sucre, 25% de noisettes et 25% d’amandes et il est traditionnellement réalisé à partir d’un sucre cuit. Il est possible de réaliser des pralinés seulement aux amandes, mais aussi aux noisettes (du Piémont par exemple), mélange d’amandes et noix, de pistache, de noix de pécan… Ainsi que de faire varier le quantité de sucre, par exemple 40% de sucre pour 60% de fruits (il sera alors plus liquide).

 


Note des internautes du praliné amande noisette : A revoirMoyenBienExcellentParfait (2 vote(s), moyenne de 5,00 sur 5)

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Les ingrédients :

  • 200 g de sucre semoule
  • 100 g d’amandes
  • 100 g de noisettes
  • Eau : juste de quoi mouiller le sucre
  • Optionnel : 1 pincée de sel
  • Optionnel : 0,5 gousse de vanille

Le matériel :

La quantité : 400 g environ de praliné amande noisette 50%, de quoi aromatiser la crème d’un gros Paris Brest et d’en avoir assez pour le 4h ;-).

La durée : .

 


Déroulé de la recette du praliné amante noisette

  • Si vous le souhaitez, répartir sur une plaque les fruits et les faire torréfier 20 min à 150 °C pour encore plus développer leur goût.
  • Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à feu vif.
  • Vers 121 °C (lorsque les bulles sont devenues assez petites), jeter les fruits secs et mélanger avec une spatule. La préparation va « sabler » (= le sucre va masser, devenir blanc, c’est normal).
  • Continuer de remuer sous un feu moyen pour faire fondre le sucre afin qu’il se transforme en caramel.
  • Puis, lorsque le caramel est formé, débarrasser tout sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
  • Une fois les secs refroidis (voir congelés comme indiqué dans l’introduction), casser la plaque de caramel/fruits secs et la place dans la cuve d’un robot ménager équipé d’une lame ou d’un blender puissant.
  • Enfin, mixer jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse. La préparation va passer par une étape de pâte compacte, il faut insister, jusqu’à obtenir un praliné assez liquide. Réaliser 4 à 6 pauses pour racler les bords et laisser refroidir votre robot et la pâte de praliné quelques minutes. Si vous voulez un praliné très fin, tester les conseils dans l’introduction du broyage en deux fois.
  • Votre praliné amande / noisette 50% maison est prêt !

2018-06-16T07:42:26+00:0020 mai 2018|Recettes diverses|17 Comments

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Gauthier Plessis

Bonjour! Pourriez-vous me dire quel robot avez vous utilisé pour obtenir cette texture de praliné? Je souhaiterais en acquérir un, j’ai repéré le mini hachoir CH250 et le CH580 chez Kenwood! Merci pour votre réponse:) Gauthier

Deborah

Bonjour,
Je vais réaliser ce praliné amande noisette demain pour mon trianon de ce week-end. Pour le caramel vous parlez d’eau mais il n’y a pas la quantité . Pouvez vous me l’indiquer svp, je voudrai pas me planter car c’est pour les 4 ans de ma fille.
Avez vous une TRÈS bonne recette de mousse chocolat pour le trianon qui tienne bien ? Et pour la base, je voulais faire un biscuit madeleine, vous pensez que ça va le faire ?

Oui, de la pure bombe…

Merci bonne soirée.

Bsr,j’aimerais bien savoir l’intérêt de faire un sirop puis laisser cristalliser et caraméliser? pkoi on verse pas directement les fruits secs torréfiés dans du caramel déjà prêt,les enrober bien et laisser refroidir tt simplement?

Je pense que ta technique fonctionne aussi, mais les fruits vont moins chauffer, donc sûrement que ça libère moins le goût des fruits et tu n’aurais pas le temps de bien enrober les fruits à mon avis.

Oui peut être,merci et bonne continuation Johan 🙂

Merci !

J’ai une question matériel. Avez-vous une plaque induction ? Si oui quel thermomètre utilisez-vous ?

J’utilise une plaque à induction avec un Mastrad, je l’ai cité dans un article dédié sur le blog http://mapatisserie.frlogistique/materiel/materiel-de-patisserie/

Avec plaisir