meringue à l’italienne sur une omelette norvégienne
La meringue italienne, ou pour être précis, la « pâte à meringue italienne», est une préparation à base de blancs d’œufs fouettés et de sucre cuit. C’est généralement celle-là même que l’on retrouve sur la tarte au citron [1] meringuée ou les omelettes norvégiennes. Elle permet d’alléger certaines crèmes que nous retrouverons dans la base de la pâtisserie française : crème façon Chiboust, mousses au fruit, crème au beurre à base de meringue italienne et certaines recettes de macarons [2].
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Les ingrédients pour la meringue italienne :
- 100 g de blancs d’œufs clarifiés (mieux s’ils le sont depuis quelques jours)
- 200 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
Le matériel :
- Robot mélangeur avec fouet [3] ou un batteur électrique [4]
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule » [5] parfaitement propre (pas de trace de graisse)
- Un thermomètre [6]
- Une petite casserole
- Un chalumeau de cuisine [7] (optionnel)
La quantité : à volonté.
La durée : min.
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Déroulé de la recette de la meringue italienne (sucre cuit)
- Préparer votre sirop avec le sucre et de l’eau. Placer l’eau puis le sucre dans votre petite casserole, puis mettez à chauffer à puissance moyenne et placer votre thermomètre [6].
- Placer vos blancs d’œufs dans la cuve de votre robot pâtissier sur socle [8] avec son fouet ou dans un cul de poule et commencer à fouetter à faible vitesse. Si vous avez unbatteur électrique [4], tenez-le simplement vertical.
- Quand une mousse à petites bulles apparaît (après les grosses bulles), il va falloir activer franchement le sirop, c’est-à-dire l’amener vers 118°C. Jouez avec la vitesse de votre robot et la puissance de votre plaque de cuisson pour arriver à un sirop à 118°C quand les blancs moussent.
- Quand les deux préparations sont prêtes, sortez du feu votre sirop à 118°C, patientez quelques secondes qu’il débulle et versez le doucement vos blancs. Visez bien, le sirop ne doit pas couler sur le fouet; il projetterait le sirop chaud sur les parois extérieures de votre cul de poule et vos blancs ne seraient pas cuits. Ne versez pas trop vite non plus, le sirop chaud glisserait au fond de la cuve sans être dissous dans les blancs en neige et finirait par avoir un gros bloc collant du sucre accroché à votre fouet.
- Accélérez la vitesse du fouet à sa vitesse la plus rapide jusqu’à refroidissement complet : votre pâte à meringue italienne est prête.
- Il est possible de colorer la meringue à l’italienne au chalumeau de cuisine [7].
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- Les blancs d’oeufs sont mousseux
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- Le sucre cuit approche les 118°C
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- Verser le sirop chaud sur les blancs mousseux
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- Fouetter la meringue italienne à forte vitesse jusqu’à complet refroidissement
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Conseils :
- La température du sirop peut varier de 110°C à 121°C. Plus il sera chaud, plus la meringue italienne sera dense. Pour des macarons, je vous recommande de rester aux alentours de 112°C sinon le macaronnage sera éprouvant.
- Les blancs d’œuf doivent être parfaitement clarifiés (sans trace de jaune).
- Vous pouvez colorer votre meringue italienne à l’aide de colorant liquide, pâte ou poudre hydrosoluble.