Tempérage du chocolat : les 3 méthodes expliquées (Noir / Lait / Blanc)

Production de décoration en chocolat avec du chocolat tempéré

Le tempérage du chocolat est une technique réputée complexe qui intimide souvent les débutants. En réalité, le plus difficile n’est pas tant de tempérer le chocolat que de réussir à le maintenir ensuite à la bonne température aussi longtemps que nécessaire pour vos moulages, décorations ou enrobages !

Dans cet article, je vais vous expliquer précisément comment tempérer le chocolat pas à pas. Attention toutefois : les astuces présentées ci-dessous sont conçues pour le chocolat de couverture, c’est-à-dire un chocolat enrichi en beurre de cacao. Les chocolats à croquer du commerce, même ceux étiquetés « de pâtissier », ne conviennent pas forcément, car ils ne fondent jamais totalement comme un chocolat de couverture.

Après une partie théorique, vous découvrirez trois méthodes pour tempérer votre chocolat :

1. La méthode traditionnelle (courbe de température classique)
2. La méthode avec beurre de cacao Mycryo
3. La méthode par ensemencement

Vous trouverez également un résumé sur la courbe de cristallisation du chocolat et mes conseils pour conserver un chocolat déjà tempéré à 31-32 °C aussi longtemps que possible. C’est un vrai défi pour les amateurs !

Sommaire

• Pourquoi tempérer le chocolat ? ^[1]
• Pourquoi sommes-nous obligés de tempérer pour l’aspect brillant ? ^[2]
• Courbe de température du chocolat ^[3]
• 1re méthode : la méthode traditionnelle ^[4]
• 2e méthode : tempérage avec Mycryo ^[5]
• 3e méthode : tempérage par ensemencement ^[6]
• Comment conserver le chocolat tempéré à 31-32 °C ^[7]

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Le tempérage est le seul moyen de rendre au chocolat toute sa brillance et son craquant après l’avoir fait fondre, afin de réaliser correctement vos moulages et autres décorations. Si vous ne le tempérez pas, le chocolat aura tendance à rester mou, terne et souvent marbré ^[8] de traînées blanches (le beurre de cacao ressort).

Pourquoi sommes-nous obligés de tempérer le chocolat pour obtenir cet aspect brillant ?

Plume en chocolat blanc

Quand on fait fondre le chocolat, on libère son agencement cristallin : on le réchauffe, ce qui lui fait perdre ses structures organisées. Pour le faire refroidir dans la “bonne” configuration, il faut procéder à un cycle précis :

1. D’abord, on détruit tous les cristaux en chauffant le chocolat jusqu’à la bonne température de fonte (45-50°C pour le chocolat noir, par exemple).
2. Ensuite, on descend à 27-28°C (pour le chocolat noir) afin d’enclencher la cristallisation des “bons” cristaux. Les formes indésirables ne pourront plus s’organiser correctement.
3. Enfin, on remonte le chocolat à 31-32°C, la température de travail parfaite, sans détruire ces bons cristaux fraîchement formés.

Pour y parvenir, il vous faut un thermomètre fiable (à sonde ou infrarouge). Mon conseil : j’utilise un thermomètre sonde ^[9] et un thermomètre infrarouge laser ^[10] pour plus de précision.

J’ai aussi fait une démonstration en vidéo sur les techniques pour tempérer le chocolat & n’oubliez pas de vous abonner à ma chaîne YouTube si vous aimez :

Courbe de températures pour travailler le chocolat

Les températures de fonte, de pré-cristallisation et de travail varient selon la couleur du chocolat. Souvent, l’emballage du chocolat de couverture vous indique ces plages thermiques précises. Voici un résumé :

Vous voyez que la phase de tempérage (vers 27°C ou 25°C) est cruciale pour que le chocolat recristallise dans sa forme stable.

1^re méthode de tempérage : la méthode traditionnelle par courbe de température

Je vous conseille cette méthode si vous avez au moins 300 g de chocolat, car les petites quantités refroidissent beaucoup trop vite et sont plus compliquées à gérer.

• Faites fondre votre chocolat de couverture jusqu’à sa température de fonte :
• Au bain-marie (en faisant bien attention de ne jamais laisser tomber d’eau dans le chocolat). Mélangez régulièrement et doucement pour obtenir une fonte uniforme.
• Ou au micro-ondes, par tranches d’une minute à puissance faible (env. 160 à 500 W). Sortez, remuez longuement, puis répétez jusqu’à atteindre la bonne température (45-55 °C). Trop de puissance brûlerait le chocolat.
• Quand le chocolat est à environ 45-50 °C, tous les cristaux sont détruits. Passez alors au véritable tempérage :
  • Versez moins de la moitié du chocolat (fondu) dans un autre récipient plus large (ou un plat à gratin). Mélangez jusqu’à ce que cette partie descende à 27-28 °C (c’est la température de cristallisation pour le chocolat noir).
  • Ensuite, reversez ce chocolat refroidi dans le bol principal. Mélangez soigneusement : vous devriez atteindre environ 31-32 °C.
  • Si la température est trop basse, réchauffez très doucement par tranches de 20 secondes au micro-ondes en mode décongélation (150 W max). Vérifiez constamment la température, car ça peut monter vite. Idem pour le bain-marie : gare à l’inertie !
• Dès que votre chocolat est à 31-32 °C, vous pouvez commencer vos moulages, enrobages et décorations ! Il faudra surveiller de près cette température de travail et la maintenir, ce qui est parfois délicat si vous ne disposez pas d’un vrai matériel de confiseur.

Ci-dessous, une galerie illustrant quelques réalisations quand le chocolat est bien tempéré :

2^e méthode : tempérage du chocolat avec le beurre de cacao Mycryo

La technique Mycryo simplifie grandement la vie des amateurs, surtout si vous travaillez de petites quantités de chocolat. Ce beurre de cacao en poudre contient déjà les “bons cristaux” qui facilitent la cristallisation.

• Pesez votre chocolat et préparez environ 1 % du poids total en beurre Mycryo. Par exemple, pour 300 g de chocolat, il vous faudra 3 g de Mycryo.
• Faites fondre le chocolat jusqu’à sa température de fonte (45-50 °C pour du noir) :
  • Au bain-marie, en mélangeant souvent, sans jamais laisser tomber d’eau.
  • Ou au micro-ondes, par séries d’environ 1 minute à puissance faible (160-300 W). Mélangez et contrôlez régulièrement la température.
• Quand votre chocolat atteint 45-50 °C, laissez-le refroidir jusqu’à 33-34 °C en le remuant toutes les 30-60 secondes.
  • Versez alors le beurre Mycryo en pluie sur le chocolat et continuez à mélanger jusqu’à descendre à 31-32 °C.
  • À ce stade, votre chocolat est prêt à l’emploi, brillant et craquant !

3^e méthode : tempérage du chocolat par l’ensemencement

Cette méthode est hybride : on fait fondre 2/3 du chocolat, puis on ajoute le tiers restant (non fondu) pour faire baisser la température rapidement. Cette technique fonctionne, mais je trouve les résultats plus aléatoires si le chocolat n’est pas de qualité similaire ou s’il reste des morceaux qui ne fondent pas.

• Placez 2/3 du chocolat dans un bol et faites-le fondre à 45-50 °C (bain-marie ou micro-ondes). Comme auparavant, procédez avec précaution pour ne pas brûler le chocolat.
• Hors du bain-marie ou du micro-ondes, ajoutez le tiers restant de chocolat (haché ou en pistoles) dans celui déjà fondu. Mélangez pour faire tomber la température autour de 28 °C.
• Quand vous êtes proche de la température de “tempérage” (27-28 °C pour le noir), réchauffez très doucement jusqu’à 31-32 °C, la température de travail, en surveillant attentivement.
• Pour de petites quantités, il peut arriver que tout ne fonde pas parfaitement ou que la température descende trop vite. C’est pourquoi je préfère la méthode Mycryo ou la méthode traditionnelle.

Une fois votre chocolat à 31-32 °C, vous pouvez faire moulages, décorations, enrobages ! Ci-dessous, la suite de mes astuces pour maintenir le chocolat à cette température idéale.

Comment conserver un chocolat tempéré à la bonne température

C’est le principal défi pour nous, amateurs, qui n’avons pas toujours une vraie tempéreuse professionnelle ! Voici plusieurs techniques :

• Le bain-marie : vous posez de temps en temps votre cul de poule quelques instants sur l’eau chaude pour remonter la température. Problème : l’inertie thermique du récipient peut rapidement faire monter le chocolat au-dessus de 32 °C, obligeant à refaire le tempérage.
• Le four micro-ondes : plus pratique, car il chauffe directement le chocolat et non le récipient. Utilisez une puissance très faible (mode décongélation, 150-200 W) et chauffez par séquences de 10-20 secondes. Mélangez et vérifiez la température : ainsi, vous remontez “juste ce qu’il faut”.
• Le sèche-cheveux ou décapeur thermique : c’est la technique des professionnels. Pour un amateur, un simple sèche-cheveux en vitesse minimale et air tiède suffit. Il faut toutefois tester régulièrement la température, car le flux d’air peut être chaud et localisé.
• L’appareil à fondue électrique : j’ai découvert que l’appareil à fondue permet, avec un réglage précis, de maintenir l’eau à 31-32 °C. Je remplis la cuve aux 4/5, je règle le thermostat juste avant la position 1 (le bouton « V » d’une marque Severin). Au bout de 30 min, l’eau est stable à 31-32 °C. Je pose mon récipient en métal (cul de poule) dans l’eau, et je peux garder mon chocolat à la température idéale.
  • Petit conseil : ne sortez pas le cul de poule pour verser le chocolat, car vous risquez de faire tomber des gouttes d’eau dans le chocolat. Utilisez une louche à la place. Vous trouvez ce genre d’appareil à fondue électrique ^[11] pour moins de 50 €.
• La tempéreuse à air : depuis, j’ai investi dans un modèle Royal Catering. Elle est très pratique mais un peu encombrante pour un amateur. Il existe des tempéreuses de taille plus modeste ^[12] adaptées aux particuliers si vous tempérez souvent.

Voilà, vous savez désormais comment tempérer le chocolat avec la méthode traditionnelle, le beurre de cacao Mycryo ou la technique d’ensemencement. Avec un peu de pratique, vous obtiendrez un résultat brillant et un vrai croquant sous la dent.

Le plus important reste de bien contrôler les températures et de maintenir le chocolat à 31-32 °C. Chaque méthode a ses avantages, mais si vous êtes amateur et que vous manipulez de petites quantités, la solution Mycryo est souvent la plus pratique.

Conseils de conservation du chocolat tempéré

Une fois votre chocolat tempéré et vos créations terminées (bonbons, moulages, tablettes, etc.),
il faut veiller à bien les conserver pour préserver brillance et texture. Voici mes astuces :

• Température ambiante stable : conservez le chocolat
  entre 14 et 18°C, idéalement dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.
• Évitez le réfrigérateur : l’humidité peut faire blanchir
  la surface du chocolat (remontée du beurre de cacao) et altérer son goût.
• Emballage hermétique : si vous avez fabriqué
  des chocolats ou des décors, stockez-les dans un contenant fermé
  (ou sous une cloche) pour les protéger de la poussière
  et des odeurs extérieures.
• Durée de conservation : le chocolat noir se conserve
  plus longtemps (plusieurs mois) que le chocolat au lait ou blanc
  (environ 2-3 mois), du fait de sa teneur en beurre de cacao.
  Mais dans tous les cas, fiez-vous aux recommandations du fabricant
  si vous utilisez un chocolat de couverture acheté récemment.
• Attention aux variations de température :
  un passage brutal du froid au chaud (ou inversement) peut créer de la condensation
  et dégrader l’apparence de vos chocolats.

En suivant ces conseils, vous préserverez plus longtemps le côté brillant et craquant de vos créations au chocolat tempéré !

FAQ : Tempérage du chocolat