Recette de la Tourtière (Pastis Gascon)

La Tourtière est un dessert typique du sud ouest de la France. Le gateau Pastis se compose d’une pâte très fine et l’intérieur est garni de pomme qui vont légèrement caraméliser à la cuisson grâce à l’ajout de beurre et du sucre.

Cette recette n’est pas à confondre avec le « Pastis Landais » qui est une sorte de brioche. La tourtière est le nom le plus populaire pour ce dessert, mais, suivant les régions, certains la nomme : Pastis Gascon voir juste « Pastis ». On parle aussi de la recette de croustade aux pommes à l’ancienne par endroit.
Pour ménager les susceptibilités, je vais alterner le nom « Tourtière » et « Pastis Gascon » dans cette recette ;-)

Sachez que la tourtière est le dessert que je mange depuis tout petit !  Ma vrai madeleine de Proust… Mais je ne m’étais jamais essayé à le refaire ! J’honore donc la tradition familiale en proposant cette recette aussi précise que possible.

Tout l’art de cette recette est d’arriver à étirer la pâte finement, il faut y aller progressivement et avec douceur. Soulever, étirer et reposer la pâte avec des gestes doux et en utiliser toute la surface de vos mains (pas que les doigts pour éviter de percer la pâte). Comptez 30 à 40 min pour étirer la pâte environ.
Certains utilisent de la pâte filo et feuille de brick : passez votre chemin, on n’est plus dans la tradition, on perd le gout et les caractéristiques spécifiques de la tourtière !

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos croustades aux pommes à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.

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Note des internautes sur cette recette de Tourtière : (369 vote(s), moyenne de 4,66 sur 5)

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Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

Suite de la recette de Tourtière à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette Tourtière

Pétrissage de la pâte spéciale tourtière

• Dans la cuve du robot muni d’un crochet, mettre l’eau froide, l’oeuf et la farine.
• Pétrir 2 min en vitesse 1, puis 5 min en vitesse 2.
• Ajouter le sel puis pétrir à nouveau 5 min. Vous devriez obtenir une pâte souple élastique qui se détache des parois du bol. Attention, suivant votre farine, il possible de devoir ajouter un peu de farine ou d’eau par rapport à mes pesées.
• Ajouter l’huile et pétrir en vitesse 1 le temps que l’huile pénètre dans la pâte.
• Huiler un petit cul de poule, y verser la pâte.
• Huiler légèrement une de vos mains et faire 4 rabats : prendre environ la moitié de la pâte et l’étirer en la soulevant bien hors du bol et la reposer sur elle même. Faire un quart du tour du bol et recommencer. Cela va finir le pétrissage et bien développer le gluten.
• Filmer au contact et laisser reposer au moins 3 h au frais, une nuit (12 h) étant parfait.

  

  Pour démarrer cette pâte à tourtière, préparer le matériel et les ingrédients.

  

  Mettre l’œuf, l’eau et la farine dans la cuve du robot

  

  Pétrir à vitesse 1 durant 2 min puis 2 durant 5 min

  
  

  

  Ajouter le sel et continuer à pétrir environ 5 min à vitesse 2.

  

  Vous devriez obtenir une belle pâte souple, extensible, qui se décolle des bords. Ajouter l’huile et pétrir jusqu’à l’absorption de l’huile

  

  Verser votre pâte à tourtière dans un cul de poule légèrement huilé et faire des rabats pour peaufiner le pétrissage.

  
  

  

  Filmer et laisser reposer au frais plusieurs heures (voir une nuit)

  
  

Préparation de la pâte à pastis gascon

• Recouvrir votre plan de travail d’un grand drap propre en coton épais.
• Fariner légèrement tout le drap.
• Récupérer votre pâte à pastis au frais et la déposer au centre en la manipulant le moins possible.
• Maintenant commence l’étape la plus important de la tourtière : étaler le plus finement possible cette pâte, voici mes conseils, mais cela demande plusieurs sessions pour bien maîtriser :
  • Prendre la pâte entre ses mains et l’étirer dans le sens de la longueur de votre plan de travail, étirer de façon à garder une épaisseur constante de pâte tout le long.
  • Petit à petit, saisir la pâte, la soulever un peu, l’étirer progressivement et la reposer. Se décaler de quelques dizaines de centimètres et recommencer.
  • Veuillez en permanence à étirer la pâte là où elle est la plus épaisse. Travailler en vous déplaçant régulièrement, calmement et en négligeant aucune zone.
  • Soyez délicat, ne pas travailler avec les bouts des doigts qui peuvent percer la pâte.
  • Au bout de quelques minutes, il sera nécessaire d’étirer le centre de la pâte à nouveau. Fariner légèrement vos mains et avant bras, soulever la pâte, glisser un avant bras et avec votre main bien à plat, étirer la pâte vers vous, reposer doucement, décalez vous et recommencer.
• Stopper l’opération quand vous pouvez lire le journal à travers la pâte ! (ou si la pâte commence à sécher). A ce stade, votre pâte devrait couvrir une large parti de votre plan de travail.
• Il arrive que des bourrelets se forment tout autour de la pâte : coupez les avec un ciseau.
• Laisser sécher votre pâte. Elle faut qu’elle soit croustillante pour la prochaine étape. Le temps de séchage peut varier entre 1h et 3h suivant les conditions météorologiques. Vous pouvez accélérer le processus à l’aide d’un ventilateur ou d’un sèche cheveux.

  

  Afin d’étaler votre pâte à pastis Gascon, recouvrir un grand plan de travail avec un drap en coton

  

  Fariner légèrement votre tissu

  

  Déposer la pâte à tourtière en la manipuler le moins possible

  
  

  

  Commencer à étirer délicatement, progressivement sur chaque coté

  

  Continuer à tourner autour de votre plan de travail et à étirer de plus en plus finement.

  

  Observer les zones les plus épaisses et étirer en soulevant délicatement avec votre main entière

  
  

  

  De la petite boule de pâte, vous devriez obtenir plus d’1m² de pâte fine !

  

  L’étirement est terminé, couper les zones avec des gros boudins au ciseau et laisser sécher

  
  

Préparation de le garniture de la tourtière

• Pendant que la pâte sèche : laver, éplucher, découper en quartier et évider les pommes.
• Les découper ensuite en lamelle pas trop fine (~ 3 mm).
• Faire fondre le beurre à feu très doux dans une casserole, y ajouter le sucre et l’alcool, mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

Dressage de la tourtière

• Quand la pâte est sèche, cassante : arroser généreusement la pâte du mélange beurre / sucre / alcool sur toute la surface de la pâte. Garder un peu de ce mélange pour la suite.
• Déposer des pommes sur toute la surface aussi.
• Vient l’étape du roulage de la tourtière :
  • Saisir le tissu d’un coté de votre plan de travail, à deux mains, le soulever et rabattre un peu de pâte sur elle même. Progresser ainsi afin de créer un boudin roulé, comme pour réaliser un biscuit roulé.
  • Quand l’opération est terminée, vous devriez obtenir un long boudin roulé d’une douzaine de centimètre de diamètre.
• Plusieurs options : vous pouvez le rouler en escargot et le déposer dans un grand plat rond ou bien le débiter en plusieurs morceaux et les déposer dans un grand plat rectangulaire.
• Finir d’arroser avec le mélanger sucre / beurre / alcool.

  

  Pendant que la pâte à tourtière sèche, découper les pommes et faire fondre le beurre

  

  Au bout de 1h à 2h, la pâte devrait être sèche, craquante, vous pouvez passer à la suite

  

  Déposer les pommes sur toute la surface de la pâte sèche

  
  

  

  Arroser uniformément du mélange beurre fondu – sucre – eau de vie

  

  D’une extrémité, commencer à rouler la pâte sur elle-même à l’aide du tissu

  

  Vous devriez obtenir un boudin craquant

  
  

  

  Rouler jusqu’à la fin de la pâte

  

  Rouler comme un escargot ou découper en bande si vous avez un un plat carré

  

  Voilà la tourtière prête à cuire

  
  

Cuisson de la tourtière

• Préchauffer votre four à 175-180°C et enfourner durant 1h à 1h20 suivant la couleur.
• Votre tourtière est bien cuit quand les feuillés sont d’une couleur blond foncé et qu’il y a un peu de caramel formé au fond du plat (visible en regardant sous le plat si vous utiliser un plat en verre).
• Parfois, il est nécessaire de finir la cuisson à 200°C pour obtenir cette caramélisation : à adapter selon votre four…

  

  Mettre à cuire dans un four à chaleur ventilé ~180°C

  

  La pastis Gascon est cuit quand il a une belle couleur blond foncé

  

  Le top : une légère caramélisation quand on regarde sous le plat

  
  

Dégustation de la tourtière

• Je vous conseille de laisser refroidir au moins 45 min avant la dégustation. La tourtière est excellente à peine tiède, un peu comme la tarte tatin.
• Si vous avez réaliser votre pastis gascon à l’avance, il est possible de le faire tiédir au four. Pour éviter qu’il sèche, vous pouvez l’arroser délicatement d’un mélange d’alcool + sucre avant de le mettre à tiédir à 120°c durant 20 min puis le laisser refroidir une vingtaine de minute à nouveau.

 

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre Tourtière. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).