Paris Brest
Le Paris Brest est un dessert à base de pâte à choux et de crème au praliné. Dis comme ça, ça semble simple, mais qu’est-ce que c’est bon ! Tellement, qu’il trouve sa place dans mon top 5 des desserts préférés. Malgré cela, j’ai mis du temps à publier l’article sur le blog. C’est chose faite, j’espère qu’elle vous plaira !
Suggestion gourmande : si vous aimez ce Paris-Brest, vous allez adorer ma Bûche de Noël Praliné (pâte à choux, craquelin, praliné maison et crème onctueuse). Une variante parfaite pour les desserts de Noël.
Traditionnellement, le Paris Brest a une forme de roue de vélo (un tore pour être précis ;-) ), mais je préfère de loin la version « choux individuels accolés ». Cela forme toujours un gâteau circulaire, mais de manière plus moderne. Cette variante fut largement démocratisée par Philippe Conticini quand il officiait à « La pâtisserie des rêves » à Paris. D’ailleurs, je vous conseille cette forme, c’est le meilleur moyen d’obtenir un Paris Brest appétissant.
Sur la pâte à choux, vous trouverez un craquelin. Certes, il limite quelque peu la pousse du chou, mais il apportera un développement uniforme et une texture supplémentaire : croquante et légèrement salée, je ne peux que vous le recommander !
Pour la crème au praliné, je suis resté sur la version classique qui est une crème mousseline aromatisée au praliné. Certains proposent une crème diplomate, plus « aérienne » en bouche, mais je trouve que l’on perd trop le goût et la texture que l’on attend dans un Paris Brest. Cela ne m’empêchera pas de vous proposer une crème hybride entre mousseline et diplomate d’ici quelques semaines pour ceux qui trouvent la mousseline pralinée un peu « lourde ».
Quant au praliné : je vous conseille un robot costaud pour broyer longuement les fruits secs. Si ce n’est pas le cas, invertissez dans un bon praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry, cela vous évitera de griller votre matériel de pâtisserie comme j’ai pu le faire à mes débuts ;-).
Enfin, il y a plusieurs années maintenant, j’ai réalisé une vidéo en direct que j’ai partagée sur YouTube, vous pourrez voir cette recette de Paris Brest en temps réel (donc 2 h de cours). C’est un peu long, mais le Paris Brest n’aura plus de secrets pour vous !
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Les ingrédients pour réaliser un Paris Brest :
- Pour le craquelin
- 40 g de beurre doux à température ambiante
- 1,5 g de sel
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- Pour la pâte à choux
- 125 g d’eau
- 2 g de sel
- 4 g de sucre semoule
- 60 g de beurre doux
- 80 g de farine T55 tamisée
- 125 g d’œufs entiers battus (environ 2 gros œufs)
- Pour le praliné (j’utilise aussi du praliné tout prêt, le praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry)
- 200 g de sucre
- QS d’eau
- Pincée de sel (voir fleur de sel)
- 100 g de noisettes
- 100 g d’amandes
- Pour la crème mousseline au praliné maison
- 250 ml de lait entier
- 60 g de jaune d’œuf (~ 3 jaunes)
- 27 g de poudre à crème (= Maïzena, ou à défaut, de la farine).
- QS fève de tonka (optionnel)
- 0,5 gousse de vanille (optionnel)
- 75 + 75 g de beurre
- QS de praliné
- Décoration
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule »
- Un thermomètre sonde
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
- Un rouleau à pâtisserie
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une à plusieurs poches à douille
- Un robot équipé de lames
- Un zesteur/râpe
- Une douille inox unie Ø 10 mm voir une douille cannelée de 12.
- Une spatule exoglass
- Découpoirs unis Matfer de 4 à 5 cm de Ø
La quantité : Un gros Paris Brest, ou plusieurs petits Paris Brest, disons environ une vingtaine de choux individuels ou une douzaine de gros choux.
La durée : .
Suite de la recette du Paris Brest traditionnel à la page suivante »
Bonjour je voulais savoir que signifie la quantité suffisante d’eau et de praliné c’est par rapport au goût ? Et pour le craquelin où va t’il? En dessous du choux ? Je m’excuse si ma question peut être bête
Bonjour,
Il faut juste mettre un peu d’eau pour mouiller le sucre pour ensuite pouvoir faire un sirop qui va masser avec les fruits secs puis se transformer en caramel.
Le craqueline va sur la pâte à choux fraichement pochée puis tout cela part en cuisson.
Bonne réalisation !
Bonjour,
Une petite remarque sur les ingrédients de la crème mousseline : l absence de sucre.
Je pensais que c était normal mais en goûtant avant de garnir les choux j en ai rajouté car la crème manquait de gourmandise malgré le praliné.
Autrement tout est bien expliqué et très équilibré. Merci pour cette recette.
Bonjour Iza,
Pourtant, si tu rajoutes assez de praliné 50%, on arrive juste à la quantité de sucre d’une mousseline traditionnelle à la vanille.
Super recette ! La crème est exquise ! Merci
Super, merci beaucoup pour le retour positif de cette crème mousseline praliné !
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Bonjour
bien envie de réaliser cette recette pour une fête de famille à venir
peut-on congeler la base sans qu’elle perde son croquant ou la préparer en avance?
merci et bonne journee
Bonjour, qu’appelez-vous la base ?
Si alléchant
Bonjour,
Merci pour cette recette. Je l’ai faite ce week-end pour l’anniversaire de mon fils et ça a été un franc succès. Il n’est même pas resté un choux de rab :) .
Bonjour , que signifie « QS » svp ? merci
Bonjour
QS = quantité suffisante.
Bonjour,
Merci pour cette belle recette de paris brest, elle tout simplement devenue ma recette de paris brest fétiche .
Hello
Super recette , on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette !! :) Merci beaucoup pour la recette de paris brest
Merci beaucoup