Mousse vanille
Cette mousse vanille vous sera utile pour la réalisation d’entremets ou de verrines à la saveur vanille. Cette mousse vanille sera une mousse parfaite pour des verrines, vos entremets.
La vanille que j’utilise ici est en provenance de chez Eurovanille [1], j’utilise soit les gousses, soit, la très pratique perle de vanille [2]. Mon conseil : faire infuser la vanille dans le lait à froid, 24h avant.
À la fin de la réalisation, cette mousse est assez liquide et ne prendra sa texture finale qu’après quelques heures au frais (elle supporte parfaitement la congélation). C’est pour cela qu’il ne faut la couler que dans des moules, cercles ou verrines. Il ne sera pas possible de la pocher. Enfin, si vous souhaitez ajouter une texture croustillante à votre entremets, n’hésitez pas à aller voir ma recette de fond de gâteau croustillant [3].
Pour ceux qui cherchent une mousse à la vanille sans gélatine, vous pouvez essayer cette mousse vanille à base de chocolat blanc [4].
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| La quantité : pour un entremets de 22 cm / bûche de 28 cm. | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Déroulé de la recette de la mousse vanille
- Optionnel, la veille : ouvrir la gousse, la gratter et tout mettre à infuser avec le lait au frais.
- Réhydrater la gélatine. Si c’est de la gélatine poudre, ça sera avec 6 fois son poids en eau, sinon, pour la gélatine feuille : dans un grand bol d’eau froide.
- Placer votre bol de batteur et son fouet au réfrigérateur.
- Réaliser une crème anglaise [11] :
- Placer un grand plat à gratin au congélateur
- Verser le lait dans une casserole et le mettre à tiédir avec la vanille grattée.
- Dans une bassine « cul de poule », mélanger au fouet (blanchir) le sucre et les jaunes.
- Verser un peu de lait tiède dessus, mélanger à nouveau au fouet et réserver le tout dans la casserole contenant le lait.
- À l’aide de votre spatule souple, mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu’à que la crème épaississe. Cela s’appelle aussi cuire à la nappe. C’est-à-dire que vous pourrez tracer un trait net avec votre doigt sur la spatule sortie tout juste de la crème. Pour ceux qui ont un thermomètre, cuire jusqu’à 82-83 °C.
- La crème anglaise est terminée. Sortir la casserole du feu. Y jeter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à sa dilution complète.
- Verser votre crème anglaise vanille dans votre grand plat à gratin issu du congélateur. Remuer régulièrement afin que sa température descende en dessous de 40 °C.
- En parallèle, verser la crème liquide froide dans le bol du batteur froid et monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème montée [12] souple (texture crème à raser, pas ferme).
- Quand la crème anglaise à refroidi, la verser dans un cul de poule assez grand pour accueillir ensuite l’ensemble de la mousse vanille.
- Ajouter 1/3 de la crème montée et la mélanger très doucement au fouet sans précaution particulière.
- Ajouter le second puis troisième tiers de crème montée en l’introduisant délicatement avec votre maryse. Ne pas attendre que la crème montée soit parfaitement mélangée pour ajouter le second et troisième tiers.
- Après le troisième tiers incorporé à la maryse, vous pouvez finir de mélanger parfaitement la mousse à l’aide de quelques coups de fouet tout doux.
- Votre mousse vanille est prête. Elle devra être utilisée sans attendre, car la gélatine va la figer rapidement.
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- Pour la vanille, j’utilise la perle de vanille d’Eurovanille
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- Faire chauffer le lait avec la vanille (j’ai utilisé de la perle de vanille de chez Eurovanille)
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- Blanchir le sucre avec les jaunes
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- Verser un peu de lait chaude sur les jaunes blanchis, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
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- Cuire à la nappe (82-84°C) en remuant en permanence.
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- Quand c’est terminé, débarrasser dans un plat bien froid
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- Monter la crème jusqu’à avoir une texture mousseuse à peine ferme
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- Mélanger un premier tiers délicatement
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- Ajouter une deuxième tiers et continuer de mélanger délicatement
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- Enfin, ajouter le dernier tiers.
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- Finir en lissant doucement avec le fouet : votre mousse vanille est prête !
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