Recette du Mont Blanc

Le Mont Blanc est un dessert d’automne composé de marrons (châtaignes pour être exact), meringue et chantilly. Son origine semble remonter à plusieurs siècles, mais quelques peu boudé ces dernières décennies. Il est réapparu en boutique de pâtisserie en version modernisé et désucré, il connait un regain de succès.

Ainsi, j’ai souhaité vous proposer ma version du Mont Blanc. Je n’ai pas souhaité partir sur une base de tartelette, car le mont blanc est une pâtisserie à part entière, par une énième déclinaison de tartes. La coque en meringue servira donc de base et en son creux, elle recevra une crème anglaise ^[1] légèrement prise, une garniture marron légèrement relevée au rhum et une pointe de cassis pour amener une peu d’acidité (pas obligatoire).
Vous vous vous demandez où est la chantilly dans ce dessert ? En fait, il n’y en a pas, car je voulais un coeur du Mont Blanc qui transmette vraiment le gout de vanille, qui soit présent en bouche pour contre balancer la meringue sucrée et la garniture aux marrons. Une chantilly étant trop légère, elle se serait effacée par rapport à ces 2 autres composants, j’ai donc opté pour une préparation plus dense en goût : la crème anglaise.

Rien de nous empeche, suivant la taille de vos Mont Blanc, d’y glisser de la chantilly pas trop monté, à vous de voir !

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ^[2] ou Facebook ^[3].

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Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

 

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Déroulé de la recette Mont Blanc

Coque de la meringue (meringue suisse)

• Dans la cuve de votre robot, mettre le sucre et les blancs d’œufs.
• Fouetter à l’aide d’un fouet manuel sur un bain marie jusqu’à la température 60-65°C
• Replacer la cuve du robot sur le robot et mettre à fouetter jusqu’à complet refroidissement de la meringue.
• Il ne vous reste plus qu’à pocher vos futures coques de meringues, pour ma part, j’ai utilisé un moule retourné et j’ai glissé un emporte pièce de 45mm dans une poche à douille afin de simuler une grosse douille lisse.
• Mettre en cuisson environ 1h30 à 95°C.
• Laisser refroidir à température ambiance et démouler.
• A l’aide d’une râpe, poncer pour retirer la pointe ainsi que réaliser des bords plats.

  

  Mettre les blancs dans la cuve du robot

  

  Ajouter le sucre

  

  Mettre à chauffer sur un bain marie

  
  

  

  et fouetter à vitesse modérée

  

  vers 60/65°C, stopper et mettre le cuve sur le robot, fouetter à vitesse maximum

  

  Stopper quand la cuve est revenu à température ambiante, vous devriez avoir une belle meringue comme ci

  
  

  

  Pour faire les mêmes boules que moi, se munir d’un emporte pièce et le glisser dans une poche à douille

  

  Verser la meringue à l’intérieur

  

  Pocher sur des demi sphères

  
  

  

  Voilà le résultat final avant cuisson

  

  Après cuisson, poncer vos meringues pour un résultat parfait

  

  Voilà ce que vous devriez obtenir : une belle base pour vos Mont Blannc

  
  

Garniture marron

• Dans un petit bol de robot équipé de lames ou un blender, mettre de la crème de marron et des châtaignes  cuites (ou purée de marrons) et un petit peu de rhum.
• Mixer longuement, ajouter un peu de crème liquide afin d’obtenir une belle texture de crème que vous pourrez pocher facilement.
• Afin d’avoir une texture parfaite : passer au tamis et réserver en poche à douille de 4 mm.
• Pocher des bandes de crème de marron et réserver au congélateur, ensuite, vous pourrez les découper aux diamètres de la meringue.

  

  J’utilise de la crème de marron de chez Eurovanille

  

  Voici la crème de marron prête à être utilisée

  

  En parallèle, j’utilise des châtaignes cuites nature pour dé sucrer la préparation

  
  

  

  Mettre la crème de marron, châtaignes, un peu de crème et rhum dans un robot équipé de lames

  

  Mixer longuement, ajuster la texture avec un peu de crème

  

  Passer au tamis fin pour éliminer les morceaux restant

  
  

  

  Si vous voulez reproduire ma décoration : pocher sur une feuille de papier sulfu avec une douille lisse de 4mm

  

  Congeler puis découper avec un emporte pièce

  
  

Crémeux à la vanille

• Placer un plat à gratin au congélateur.
• Réhydrater la gélatine (avec 6 fois son poids en eau si c’est de la gélatine en poudre.
• Réaliser un crème anglaise avec les autres ingrédients : mettre à tiédir le lait avec de la vanille. Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs.
• Détendre les jaunes avec le lait tiède, remuer et tout reverser dans la casserole.
• A l’aide d’une spatule, remuer la préparation sous un feu moyen jusqu’à atteindre la température de 82-84°C.
• Sortir immédiatement du feu, continuer à remuer quelques instants, y jeter la gélatine réhydratée, continuer à mélanger jusqu’à complet refroidissement.
• Verser dans le plat à gratin froid, filmer au contact et réserver au frais.

  

  Faire tiédir le lait, blanchir les jaunes avec le sucre, détendre avec un peu de lait chaud et reverser dans la casserole.

  

  Cuire jusqu’à 82/83°C

  

  Verser votre crème anglaise cuite dans un saladier

  
  

  

  Ajouter la gélatine, remuer

  

  Transvaser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir au frais

  
  

Finition du Mont Blanc

• Récupérer vos meringues et garniture l’intérieur d’une fine couche de garniture au marron afin d’isoler la meringue du crémeux vanille ^[22].
• Détendre votre crémeux vanille à l’aide d’un fouet, pocher à l’intérieur de la meringue
• Optionnel : pocher un peu de purée de cassis
• Venir déposer un disque de garniture marron (c’est plus simple s’il est congelé pour le manipuler).
• Décorer selon l’envie, ici, juste une petite meringue faite avec des restes de meringues suisses et un bout de marron glacé.

  

  Pour terminer ces monts blancs : répartir une fine couche de crème de marron dans le fin des meringues

  

  Détendre la crème anglaise au fouet

  

  Verser dans une poche à douille

  
  

  

  Remplir les cavités de meringues

  

  Éventuellement, ajouter une pointe de purée de cassis

  

  
  

  

  Venir déposer la décoration pochée en crème de marron, décorer selon l’envie

  
  

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre Mont Blanc. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ^[2] ou Facebook ^[3]).