Recette du Gâteau Basque

Le gâteau basque est une spécialité du… Pays basque, bravo ! ;-) . Sa conception est assez simple : deux couches de « pâte sablée » avec une épaisseur de crème pâtissière ^[1] ou de confiture de cerises au centre. Le tout est foncé dans un cercle (voir moule à manqué) puis cuit.

Il existe donc deux variantes de ce dessert : le gâteau basque à la cerise (cerise noire locale) ou bien à la crème pâtissière. Aujourd’hui, je vous propose cette dernière, car je trouve les saveurs plus agréables et moins sucrées que la version à la confiture. Libre à vous de réaliser la version à la cerise, éventuellement avec une confiture maison avec moins de sucre, pour garder un certain équilibre.
Quant à la crème pâtissière, elle est légèrement différente de la recette de base avec un peu de poudre d’amande. Je préfère cet ajout, car cela évite d’avoir une crème trop marquée au centre du gâteau, je préfère une transition « douce » entre la crème et la pâte. C’est selon les goûts, à vous aussi de gérer l’épaisseur de crème par exemple !

Enfin, le gâteau basque n’est pas très compliqué. On fera attention à trois points en particulier :

• Le fonçage de la pâte à gâteau basque est assez compliqué, car c’est une pâte assez friable. Je vous conseille de travailler rapidement dans un endroit frais, avec une pâte froide et, si cela se passe pas au mieux : de remettre au frais 20 min.
• Secundo : les arômes. J’ai fait un mélange de restes d’oranges et citron + vanille dans la pâte, vanille et rhum brun dans la crème. À ma connaissance, on s’approche vraiment d’un beau gâteau basque comme dans mes souvenirs, à vous d’essayer de voir ce qu’il vous plait.
• Pour finir : la cuisson. Elle devra se faire dans un four pas trop chaud et assez longtemps pour obtenir une cuisson à cœur, une jolie couleur ainsi qu’une belle pâte friable.

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ^[2] ou Facebook ^[3].

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Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

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Déroulé de la recette gâteau basque

Préparation de la pâte

• Dans le bol de votre robot équipé de la feuille, mettre toutes les poudres (farine, sucre, sel, poudre d’amande, levure chimique) puis le beurre froid coupé en dés et les zestes et/ou la vanille.
• Ajouter le beurre en dés froid et actionnez le robot jusqu’à obtenir une texture de sable.
• Stopper le robot, verser l’œuf et les jaunes et le remettre en fonctionnement quelques instants, jusqu’à obtenir une pâte qui se tient à peine.
• Verser la pâte sur le plan de travail et fraiser là avec la pomme de votre main pour vérifier que tous les éléments soient bien mélangés.
• Rassembler la pâte, la diviser en 2. Placer chaque part entre du papier cuisson et la pré-étaler grossièrement. Bien envelopper et mettre à reposer au moins 45 min au frais. C’est encore mieux de faire la pâte à la veille, alors il faudrait l’envelopper dans du film étirable.

  

  Préparer tous les ingrédients pour ce gâteau basque

  

  A l’aide de la feuille, mélanger tous les produits secs

  

  Ajouter le beurre en dès froid

  
  

  

  Quand vous obtenez une pâte bien sablé, le beurre ayant disparu

  

  Ajouter les oeufs

  

  Actionner votre robot à basse vitesse et seulement quelques instants

  
  

  

  Les éléments doivent juste s’agglomérer. Débarrer sur le plan de travail et éventuellement fraiser pour vérifier le mélange parfait.

  

  Séparer la pâte en deux (environ 3/5eme et 2/5eme). Pré-étaler la pâte et la filmer au contact.

  

  Faire pareil avec la seconde partie de la pâte. Laisser reposer au frais plusieurs heures, voir une nuit

  
  

Crème pâtissière pour la gâteau basque

• Avant de commencer : placer un grand bac au congélateur pour refroidir rapidement votre crème. Si possible, faire infuser plusieurs heures la gousse de vanille grattée dans le lait au réfrigérateur pour en extraire un maximum de saveur.
• Préparer la crème en mettant le lait à tiédir toujours avec la gousse de vanille grattée.
• Dans un bol, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre, puis la poudre à crème, puis la poudre d’amande.
• Détendre avec un peu de lait tiède, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
• À l’aide du fouet, mélanger sur feu moyen jusqu’à ébullition. La crème pâtissière sera parfaitement cuite quand elle redevient légèrement liquide.
• Récupérer votre plat du congélateur, y verser la crème pâtissière, l’étaler puis déposer un film étirable au contact puis placer au frais jusqu’à complet refroidissement.

  

  Commencer cette crème pâtissier spéciale gâteau basque en préparant tous les ingrédients.

  

  Faire chauffer le lait avec la vanille (j’ai utilisé de la perle de vanille de chez Eurovanille)

  

  En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème

  
  

  

  Ajouter la poudre d’amande et mélanger à nouveau

  

  Ajouter un peu de lait chaud pour détendre le mélange et fouetter quelques instants.

  

  Reverser le tout dans la casserole

  
  

  

  Fouetter en permanence à feu moyen jusqu’à une petite ébullition établie.

  

  Une fois la crème cuite, retirer du feu, ajouter le rhum et mélanger.

  

  Ajouter le beurre froid, mélanger à nouveau jusqu’à obtenir une crème lisse

  
  

  

  Couler votre crème dans un bac froid, étaler le plus possible.

  

  Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur

  
  

Dressage du gâteau basque

• Prendre possession de votre cercle à tarte et le beurre généreusement.
• Sortir une des 2 pâtes du réfrigérateur et l’abaisser progressivement à 5 mm d’épaisseur. À chaque coup de rouleau, faire 1/8 de tour, ainsi, vous abaisserez la pâte de manière circulaire.
• Foncer rapidement votre cercle avec cette pâte. S’il fait trop chaud, replacer la pâte au frais. Laisser dépasser la pâte sur les côtés.
• Récupérer votre crème pâtissière, la verser dans un cul de poule, la fouetter jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
• Déposer environ 6-7 mm de crème pâtissière au centre de votre gâteau basque. Placer votre gâteau au frais en attendant la manipulation suivante.
• Récupérer la seconde pâte, l’étaler comme la première puis venir la déposer sur votre cercle à tarte.
• Presser pour souder les bords, couper l’excédent de pâte. Vous pouvez filmer et congeler le morceau de pâte restant pour l’ajouter à un prochain gâteau basque.
• Dans un petit bol, mélanger l’œuf de dorure et le sel, l’appliquer au pinceau sur le gâteau basque. Vous pouvez éventuellement l’appliquer en 2 fois en faisant reposer le gâteau au frais durant 10 à 30 min. Faut des dessins avec une fourchette par exemple.
• Replacer votre gâteau au frais en attendant le préchauffage du four.

  

  Beurrer votre cercle à tarte ou moule à manqué

  

  Récupérer la pâte la plus grosse des deux et l’étaler progressivement (attention, elle craque si elle est trop froide). Essayer d’abaisser à 5 mm environ.

  

  Je vous conseille la technique de placer votre pâte entre 2 papiers cuissons, c’est beaucoup plus agréable pour abaisser la pâte.

  
  

  

  Foncer comme vous pouvez votre cercle avec cette pâte très friable. Bien faire épouser la pâte sur le bord et le fond du cercle. Mettre à reposer au frais (ou congélateur)

  

  Récupérer votre crème pâtissière et la détendre au fouet afin de pas avoir de grumeaux.

  

  Récupérer votre pâte foncée, verser la crème dedans

  
  

  

  Je vous conseille d’étaler sur 8 mm environ.

  

  Récupérer la seconde pâte et l’abaisser à 5 mm aussi

  

  Déposer votre pâte sur la cercle et souder les bords.

  
  

  

  Retirer l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau

  

  Dorer en deux fois avec un mélange œuf entier + sel, en laissant votre gâteau basque au frais durant 15 min entre.

  

  Après la seconde dorure, décorer selon l’envie. Ici, juste à la fourchette…

  
  

Cuisson du gâteau basque.

• Préchauffer votre four à 170 °C chaleur tournante.
• Enfourner votre gâteau basque durant 40 à 50 min environ. Tourner votre gâteau à mi-cuisson pour avoir une coloration uniforme. Stopper la cuisson quand il a une couleur blond assez prononcée.
• Laisser refroidir puis décercler.
• La bonne pratique est de le filmer et de le consommer le gâteau 24 à 48h après sa cuisson : je souhaite du courage aux gourmands ;-).

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre gâteau basque. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ^[2] ou Facebook ^[3]).