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Recette Galette des Rois Frangipane

Recette de la galette des rois

Recette de la galette des rois

La galette des Rois est un dessert qui tire son origine à l’époque des Romains, ou l’heureux esclave qui trouvait la fève devenait le « roi d’un jour »¹ [1]. C’est dire si la tradition est ancienne ! Aujourd’hui, il reste de cette tradition un moment de partage en famille ou entre collègues. Ainsi, je vous propose toutes mes astuces pour réaliser et surtout réussir cette recette galette des Rois frangipane.

Cette recette de galette des Rois frangipane se compose d’une pâte feuilletée maison ainsi qu’une recette de frangipane à base de crème d’amande et de crème pâtissière. En effet, si vous mettez seulement de la crème d’amande, vous réalisez un Pithiviers !

Si vous recherchez la recette de la galette des rois avec pâte feuilletée inversée [2], c’est ici [2].

La pâte feuilletée peut faire peur, surtout au débutant. Voici quelques conseils à suivre pour réussir votre galette :

  1. Prenez le temps, sur 24-36h pour la réaliser.
  2. Laisser la reposer longtemps au réfrigérateur afin que le pâton soit détendu et le beurre bien froid
  3. Travailler dans une pièce fraiche (~18°C est déjà très bien)
  4. Comme sur les photos, toujours travailler la pâte comme une rectangle parfait.
  5. La pâte feuilletée et même la galette des rois se congèlent très bien. La cuisson se fait directement congelée sans aucun souci !
  6. Enfin, La crème frangipane peut se réaliser à l’avance, mais ne se conserve crue tout au plus 48 h.

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram [3] ou Facebook [4].


Note des internautes sur cette recette de frangipane maison : A revoirMoyenBienExcellentParfait (229 vote(s), moyenne de 4,59 sur 5)

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La quantité : 1 frangipane de ~26 cm environ La durée : .

Les ingrédients :

  • Pour la pâte feuilletée
    • 300 g de farine T55 (ou mieux, 100 g de T45 et 200 g de T55)
    • 8 g de sel fin
    • 160-165 g d’eau environ
    • 200 g de beurre
  • Pour la crème d’amande
    • 75 g de poudre d’amandes
    • 75 g de sucre glace
    • 50 g de beurre mou doux
    • 1 petit œuf
    • 2 CAS de rhum
    • 1 CAS de marmelade d’orange OU confiture d’abricot OU zeste d’une demi-orange bio
    • quelques gouttes d’arôme d’amande amère.
  • Pour la crème pâtissière
    •  20 cl de lait entier
    • 1 petit œuf
    • 20 g de sucre semoule
    • 20 g de fécule de maïs ou de farine
    • 1 CAC d’extrait de vanille liquide
  • Dorure
    • 1 œuf
    • 1 CAC de sel
  • Sirop brillant
    • 35 g de sucre
    • 100 g d’eau

Le matériel nécessaire à cette recette :

Cours de pâtisserie pour apprendre la galette des rois

Je vous propose d’apprendre en direct comment réaliser une pâte feuilletée et la galette des rois lors d’un cours virtuel. Rendez-vous sur cette page pour en savoir plus sur ce cours de pâtisserie en ligne [19].

Suite de la recette galette des rois à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

Déroulé de la recette de la galette des rois frangipane

Réaliser la pâte feuilletée

  • Deux à trois jours avant (si vous avez le temps), réaliser la pâte feuilletée [20] suivant cette recette [20]. Votre cible pour avoir un beau feuilletage : 3 tours doubles ou 3 tours simples et non 6 comme on peut lire régulièrement.
  • Préparez-la tranquillement sur un ou plusieurs jours. Elle se conserve bien filmée au réfrigérateur et supporte la congélation.
  • La pâte feuilletée adore le repos, donc j’insiste : n’hésitez pas à la faire à l’avance.

La crème pâtissière

  • Réaliser la crème pâtissière [21] en suivant cette recette [21].
  • L’œuf entier sera utilisé à la place de plusieurs jaunes pour alléger la préparation.
  • Le sucre est diminué, car la crème d’amande est bien sucrée.
  • Refroidir rapidement la préparation.

La crème d’amande

  • Réaliser la crème d’amande [22] suivant cette recette [22].
  • Y ajouter l’alcool (Rhum, Amaretto…) et éventuellement quelques zestes fins d’orange et l’arôme d’amande amère.

La crème frangipane (crème d’amande + crème pâtissière)

  • Placer la crème d’amande dans le bol du robot muni de sa feuille tournant à basse vitesse.
  • Ajouter la crème pâtissière froide que vous aurez lissée au fouet de manière énergique jusqu’à qu’elle n’est plus de grumeau.
  • J’ajoute environ 1/4 à 1/3 du poids de la crème d’amande en crème pâtissière. Plus vous mettez de crème pâtissière, moins le goût d’amande sera présent : cela dépend donc de vos goûts.
  • Réserver la crème frangipane au frais, éventuellement en poche.

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Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

Finaliser cette recette galette des rois

  • Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
  • Étaler la pâte feuilletée à 3-4 mm.
  • Découper ensuite 2 disques : un à la taille de votre cercle de pâtisserie, l’autre environ 2 à 3 cm plus large à l’aide d’un couteau sans écraser la pâte.
  • Poser le plus petit des deux disques de pâte feuilletée sur feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » [23].
  • A l’aide d’un pinceau, humecter une bande d’environ 2 cm sur l’extérieur du disque de pâte.
  • Répartir 1,5 cm d’épaisseur de crème frangipane jusqu’à 2 cm du bord. Si vous avez mis la crème pâtissière en poche, partir du centre et faire un escargot.
  • Mettre la fève plutôt vers l’extérieur
  • Roulez délicatement le second disque de pâte autour de votre rouleau à pâtisserie et venir la déposer doucement sur la crème frangipane en faisant attention que la pâte recouvre bien tout.
  • Chasser les éventuelles bulles d’air délicatement et presser légèrement la zone où la soudure à l’eau a était appliqué.
  • Poser votre cercle de pâtisserie centré par rapport à la galette et découper au couteau de façon nette en suivant l’extérieur du cercle.
  • À l’aide d’un pinceau, dorer légèrement la galette sans déborder sur les côtés. Placer au réfrigérateur au moins 20 min puis redorer légèrement.
  • Réaliser les dessins que vous souhaitez sur la pâte à l’aide du dos d’un couteau pointu. Faire un à plusieurs trous pour laisser la vapeur d’eau s’échapper.
  • Laisser reposer au moins 30 minutes au frais, mieux, plusieurs heures !

Cuisson de la galette des Rois

  • Préchauffer votre four à 240 °C. Y mettre votre galette et baisser le four à 175-180°C.
  • Prévoir environ 50 min à 1 h 10 de cuisson. Vers 25 min, faire un demi tour à la galette des Rois pour qu’elle dore uniformément.
  • Une galette doit être bien doré pour être bien croustillante.
  • Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.

Finalisation de la décoration de la galette des rois frangipane

  • Vers la fin de la cuisson, sortir la galette des rois et la badigeonner du sirop froid.
  • Remettre en cuisson quelques minutes.
  • Sortir la galette des rois et la laisser refroidir à l’air ambiant au moins 30 min.
  • Déguster tiède ou froide !

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre galette des rois frangipane. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram [3] ou Facebook [4]).