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Déroulé de la recette fraisier

Insert de fraises gélifié

Insert de fraises en deux textures

  • Chemiser un cercle à tarte de 18 cm avec du papier film tendu comme pour faire un tambourin.
  • Découper les fraises en petits cubes et les placer à l’intérieur du cercle filmé.
  • Prendre le reste des fraises, les couper en dès et les mettre à compoter quelques minutes à feu moyen.
  • Mixer au mixeur plongeur.
  • Mélanger le sucre et la pectine et les verser en fouettant dans les fraises mixées.
  • Cuire environ deux minutes en continuant de fouetter.
  • Verser sur les fraises disposées  dans le cercle à tarte.
  • Bien répartir la préparation et la placer à congeler 2h.

 

Réalisation de pâte d’amande (recette complète ici)

  • Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve du robot équipé de lames et actionner une à deux minutes.
  • Introduire peu à peu le blanc d’œuf dans le mélange précédent avec le robot toujours en action, jusqu’à obtenir une pâte de texture utilisable.
  • Laisser la pâte d’amande dans le robot pour le pain de Gênes.

Réalisation du pain de gênes (recette complète ici)

  • Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
  • Ajouter les œufs dans le robot équipé de lames avec la pâte d’amande et une pincée de sel et mixer quelques instants.
  • Verser dans un cul de poule et placer sur un bain-marie. Fouetter jusqu’à obtenir une pâte légèrement mousseuse jusqu’à approcher les 50 °C.
  • Sortir le cul de poule du bain-marie et y tamiser la farine avec la levure chimique et mélanger délicatement.
  • Incorporer le beurre fondu tout aussi délicatement.
  • En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur deux plaques à pâtisserie recouvertes d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-8 mm.
  • Cuire à 175°C environ 14-17 min en retournant les plaques à mi-cuisson afin d’obtenir une cuisson uniforme.

Réalisation de la crème du fraisier : la crème diplomate (recette complète ici)

  • Réhydrater votre gélatine avec de l’eau froide et réserver au frais.
  • Placer votre bol et le fouet froid de votre robot à réfrigérateur ou congélateur.
  • Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, le sucre, les jaunes et la poudre à crème :
    • Dans une casserole, mettre le lait avec la gousse de vanille et faire chauffer.
    • Blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule puis ajouter la fécule.
    • Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole.
    • Porter le mélange à ébullition durant au moins deux minutes à feu moyen en fouettant énergiquement
    • Débarrasser sur plaque, filmer au contact et refroidir rapidement.
    • Verser la crème liquide entière dans la cuve de votre robot froide et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange dense. Réserver la crème fouettée dans le cul de poule au frais.
    • Lorsque la crème pâtissière est froide, la détendre une bonne minute dans la cuve du robot équipé du fouet.
    • Récupérer votre gélatine, l’essorer et la faire fondre quelques secondes au four micro-onde.
    • Toujours avec le robot fouettant à vitesse moyenne la crème pâtissière, verser la gélatine fondue et continuer à fouet pour aérer la crème.
    • Stopper le robot, récupérer la crème montée stockée au frais et l’introduire délicatement en trois fois à l’aide d’une spatule souple.
    • Lisser au fouet doucement et réserver en poche à douille.

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