Fraisier Crème Diplomate

Fraisier crème diplomate

Le fraisier creme diplomate est une variante du fraisier traditionnel. Historiquement, le fraisier est un dessert composé d’une génoise, d’une crème mousseline vanillée, de fraises et d’un décor en pâte d’amande.
Je vous propose une version légèrement retouchée du fraisier avec un biscuit pain de Gênes (sorte de génoise améliorée par l’amande). La crème mousseline sera remplacée par une crème diplomate plus légère et un nouveau jeu de texture avec un insert de fraises crues et leur jus gélifié. Certes, ça donne une recette de fraisier moins facile que la recette traditionnelle, mais je trouve le résultat bien équilibré et gourmand en bouche, donc n’hésitez pas à essayer cette recette de  fraisier !

Note des internautes sur la recette du fraisier : (288 vote(s), moyenne de 4,86 sur 5)

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Les ingrédients : 

• Pâte d’amande :
  • 140 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d’amande (ou des amandes entières que vous allez réduire d’abord en poudre)
  • 1 blanc d’œuf (~ 30 g)
  • 1 pincée de sel
  • Optionnel : arôme naturel d’amande
• Pain de gênes :
  • 255 g de pâte d’amande 50% (fabriquée avec les ingrédients ci-dessus)
  • 240 g d’œufs
  • 55 g de farine ou de fécule tamisée
  • 5 g de levure chimique
  • 80 g de beurre fondu
• Insert de fraise :
  • 250 g de fraises de qualité (utiliser les moins belles et les difformes)
  • 40 g de sucre
  • 3 g de gélatine (+ 18 g d’eau pour réhydrater si c’est de la gélatine poudre) ou 1,5 feuille de gélatine
• Crème diplomate vanille :
  • 30 cl de lait entier
  • 65 g de jaune d’œuf (3-4 jaunes)
  • 80 g de sucre
  • 30 g de poudre à crème (ou maïzena ou farine)
  • 1 gousse de vanille
  • Arômes : fleur d’oranger, rhum… (optionnel)
  • 6 g de gélatine (si poudre, réhydrater avec 36 g d’eau)
  • 200 g de crème liquide entière 35% très froide
• Sirop d’imbibage
  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 5 -10 cl d’alcool de fruits rouges (le classique kirsch par exemple)
• Divers :
  • 250 g de fraises de qualité
  • 50 g de pâte d’amande (avec la recette ci-dessus, il devrait sous en rester un peu pour la déco).

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Une bassine « cul de poule »
• Un thermomètre sonde
• Une casserole
• Un fouet
• Un cercle à tarte de 18 cm
• Un cercle à mousse de 20 cm
• Une passoire ou tamis
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Une poche à douille
• Un robot équipé de lames (robot ménager équipé d’une lame)
• Un mixeur plongeant
• Une feuille « guitare »

La quantité : un fraisier de 6 / 8 personnes.

La durée : 3 h 30 environ.

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