- maPatisserie.fr - https://mapatisserie.fr -

Recette de l’Éclairs Fraise & Pistache

Publié Par Johan Le Meilleur Patissier M6 Sur Dans Desserts,Éclairs | 8 commentaires
Éclair à la fraise et la pistache en plusieurs textures

Éclair à la fraise et la pistache en plusieurs textures

Voici la recette d’éclairs à la fraise et la pistache que j’ai réalisée lors d’un atelier de pâtisserie [1] chez Cyril le Meilleur Pâtissier [2].

L’éclair sert ici de contenant, comme le serait un fond de tarte. On peut donc ensuite jouer sur les textures pour se faire plaisir. Cet éclair à la fraise et pistache sera garni d’un confit de fraise (pour l’intensité du goût), de pistaches caramélisées (pour le croquant). Au-dessus, une crème mousseline [3] à la pistache apportera une texture suave et intense en pistache qui portera la fraîcheur amenée par les fraises fraîches : tout un programme !

 

 

Note des internautes d’éclairs à la fraise et pistache : A revoirMoyenBienExcellentParfait (212 vote(s), moyenne de 4,90 sur 5)

Loading...Loading...

Les ingrédients :

  • Pour la pâte à choux « spéciale » éclair
    • 210 g d’eau
    • 90 g de beurre
    • 20 g de poudre de lait demi-écrémé ou écrémé
    • 4 g de sucre
    • 3 g de sel
    • 125 g de farine T55 tamisée
    • 210 g d’œuf battu (~ 4 œufs environ)
  • Insert gélifié de fraises (confit de fraises)

    • 200 g de fraises de qualité
    • 50 g d’eau
    • 2 g de pectine ou 1 g de gélatine (0,5 feuille)
    • 40 g de sucre
    • 1 filet de jus de citron
  • Pour les pistaches caramélisées
    • 100 g de pistaches entières
    • 100 g de sucre
    • 1 filet d’eau
  • Pour la crème mousseline pistache
    • 250 ml de lait entier
    • 60 g de jaune d’œuf (~ 3 jaunes)
    • 60 g de sucre
    • 27 g de poudre à crème
    • 75 + 75 g de beurre
    • 50 à 100 g de pâte de pistache (j’utilise de la pâte de pistache non colorée et non sucrée trouvée chez fruitssecsduweb.com [4] )
  • Décoration
    • 100 g de fraises entières
    • Pistaches concassées
    • Fraises déshydratées ou autre selon l’inspiration…

Le matériel :

La quantité : une quinzaine d’éclair à la fraise et pistache.

La durée : .

 

Suite de la recette à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette des éclairs à la fraise et pistache

La pâte à choux spécial éclair (recette détaillée ici [15])

  • Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient. Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
  • Mettre à préchauffer votre four à 240 °C en chaleur statique (voûte + sole)
  • Dans une casserole, mettre l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule. Remettre sur le feu et dessécher votre pâte à feu doux-moyen entre 2 et 4 min. Débarrasser dans un cul de poule.
  • Après quelques instants, ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule. Recommencer jusqu’à obtenir une texture crémeuse, mais assez ferme.
  • Réserver la pâte à choux dans une poche à douille équipée d’une douille PF16 ou PF 18 [12].
  • Pocher des éclairs d’environ 11 – 12 cm de long sur une plaque antiadhésive ou toile de cuisson « Silpat » [10].
  • Mettre à cuire à four chaud (240 °C) puis baisser votre four à 150 – 160 °C chaleur statique durant 50 min à 1 h 10. Les éclairs doivent être parfaitement cuits !
  • Sortir les éclairs et les laisser complètement refroidir.

 

Insert de fraises gélifié

Insert de fraises gélifié

L’insert de fraise gélifié

  • Faire compoter la moitié des fraises et mixer.
  • Rajouter l’eau, le sucre et la pectine et porter à petite ébullition (si vous utilisez de la gélatine, porter à ébullition et laisser refroidir vers 60 °C avant d’introduire la gélatine).
  • Découper l’autre moitié des fraises en petit morceau dans un petit plat.
  • Couler la gélification tiède et laisser prendre au réfrigérateur.

Les pistaches caramélisées

  • Mettre l’eau et le sucre à bouillir.
  • Vers 120 °C (le sirop semble un peu épais, les bulles sont moins nombreuses), y jeter les pistaches, remuer jusqu’à obtenir des pistaches caramélisées.
  • Réserver les pistaches bien étalées sur plaque.
  • Une fois froide, hacher grossièrement.

 

La crème mousseline pistache (recette détaillée ici [16])

  • Réaliser une crème pâtissière [17] avec le lait, les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Cuire à forte ébullition tout en remuant vivement.
  • Réserver dans un cul de poule et incorporer la moitié du beurre en petits dés en fouettant énergiquement. Lorsque le beurre est bien mélangé, ajouter la pâte de pistache.
  • Filmer au contact et réserver à température ambiante, la crème devra être à peine tiède pour la mélanger à la réalisation ci-après.
  • Crémer la seconde partie du beurre en le plaçant dans la cuve du batteur. Fouetter le beurre jusqu’à qu’il soit complètement transformé en une crème blanche onctueuse, sans grumeau. Réserver dans un cul de poule.
  • Récupérer la crème pâtissière stockée à température ambiante. Déposez-la dans la cuve du batteur. Fouetter la crème pâtissière afin qu’elle soit parfaitement lisse. Introduire le beurre crémé cuillère après cuillère avec le robot toujours en fonctionnement. Réserver en poche (pas trop longtemps au frais, le beurre durcit et la crème devient inutilisable).

 

Le dressage des éclairs à la fraise et pistache

  • Ôter la partie supérieure de l’éclair.
  • Garnir le fond de quelques pistaches caramélisées concassées.
  • Pocher un peu de crème mousseline puis du confit de fraise.
  • Lisser à raz, pocher des pointes de crème mousseline en alternance avec des morceaux de fraises fraiches.
  • Saupoudrer vos éclairs à la fraise d’un peu de pistaches concassées ou des restes de pistaches caramélisées.