Tranche de fouace

Tranche de fouace, une brioche moelleuse du sud ouest

La fouace aveyronnaise (ou fouasse aveyronnaise) est un dessert traditionnel de type brioche que l’on trouve dans une large région rouergate : Aveyron, Cantal, Lot, Tarn, Tarn et Garonne… Son nom, « focacium » voulait dire « pain cuit sous la cendre »¹. Dans notre cas, point de cendre pour cuire la fouace, nous allons réaliser cette pâtisserie avec notre robot et notre four traditionnel !


Note des internautes de la recette de fouace aveyronnaise : A revoirMoyenBienExcellentParfait (8 vote(s), moyenne de 4,25 sur 5)

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Les ingrédients :

    • Pour le sirop
      • 20 g d’eau
      • 90 g beurre doux
      • 100 g sucre
      • 0,5 zeste d’orange bio
      • 0,5 zeste de citron bio
      • 4 cl  de rhum brun et / ou de Cointreau (facultatif)
      • 2 CAC d’extrait liquide de vanille
    • Pour le pâton
      • 450 g farine T45
      • 3 œufs
      • 7 g sel
      • 12 g levure fraîche (de boulanger)
    • Dorure
      • 1 œuf
      • Sel
    • Décoration
      • Sucre perlé
      • Sirop brillant (50 g de sucre et 100 g d’eau) ou une gelée de pomme ou d’abricots chaude

Le matériel :

La quantité : 1 fouace d’environ 20-25 centimètres de diamètre une fois cuite.

La durée :  min sur deux jours (hors temps de repos).

 


Déroulé de la recette de la fouace aveyronnaise

  • Dans une casserole, mettre à feu doux tous les ingrédients qui composent le « sirop » jusqu’à que le beurre soit fondu. Ne pas chercher une ébullition.
  • Dans la cuve de votre robot pâtissier sur socle muni du crochet, déposer tous les ingrédients qui composent le « pâton ». Mettre le robot en fonctionnement quelques minutes.
  • Verser le sirop chaud sur le pâton et battre à vitesse faible (4 sur un kitchenaid) pendant une quinzaine de minutes.
  • Au cours du pétrissage, ajuster en dose de farine à coup d’une cuillère à soupe après l’autre. Certaines farines absorbent moins les liquides que d’autres. Il est nécessaire d’adapter la quantité pour obtenir une jolie pâte qui se tienne, élastique et formant une seule boule.  Toutefois, la boule doit rester collante, c’est normal comme pour toutes les brioches.
  • Mettre dans un cul de poule, filmer  et placer au réfrigérateur une dizaine d’heures.
  • Dégazer votre pâton en y tapant dessus, former une boule rapidement, aplatissez là et avec le coude ou un doigt, faire le trou central de votre future couronne. La pâte reste facile à travailler si vous la pétrissez peu, sinon, elle devient encore plus élastique.
  • Glisser vos doigts et étirer progressivement la couronne pour arriver entre 15 et 20 cm de diamètre.
  • Poser sur une plaque de cuisson et mettre à pousser dans un endroit tiède durant 1h30 à 2h. Généralement, je préchauffe le four à 30°C, je l’éteins et je laisse pousser ma pâte à l’intérieur. Attention que votre four ne soit pas trop chaud, cela ferait sortir le beurre. Donc juste un four légèrement tiède (~ 25°C) sera parfait.
  • Une fois bien développée, sortir votre brioche, la dorée légèrement et délicatement à l’œuf battu avec un peu de lait sans que cela coule sur les cotés.
  • Ajouter éventuellement le sucre perlé
  • Cuire environ 40 min à 150-160°C chaleur tournante avec un départ à froid (vous placez le fouace aveyronnaise dans le four froid et ensuite vous l’allumez et le réglez à la température de cuisson).
  • En fin de cuisson, vous pouvez recouvrir la fouace aveyronnaise d’un sirop ou gelée de fruits pour la rendre brillante. Pour réaliser le sirop : faites bouillir l’eau et le sucre quelques instants et l’appliquer tiède ou froid sur la fouace sortant du four.

 

Conseils :

  • La première pousse de votre fouace aveyronnaise au réfrigérateur peut sembler longue, mais à défaut de beaucoup de développer, la levure contenu dans votre brioche développe tranquillement d’agréables arômes. Si vous êtes vraiment pressé, vous pouvez faire 2 pousses à température ambiante : la première d’1h30, la seconde de 45 min.
  • Il est possible de rajouter des fruits confits et cela devient un gâteau des rois ou brioche des rois, gâteau de Limoux (les fruits sont à l’intérieur de la brioche) ou fougasse suivant les régions.
  • les fruits confits se seront que meilleurs s’ils ont macérés dans un peu de rhum…