Recette de la bûche Mandarine Chocolat Blanc

Après la bûche façon Forêt-Noire ^[1], je vous propose maintenant un autre dessert pour les fêtes de fin d’année : la bûche mandarine chocolat caramel !

Comme traditionnellement, j’ai une petite préférence pour les alliances entre chocolat et fruits. L’an dernier, j’étais vraiment très satisfait de la bûche fruit de la passion / chocolat au lait ^[2]. Cette année, je tente une nouvelle expérience avec cette bûche mandarine chocolat Zéphyr Caramel.

Pour ceux qui ne connaissent pas encore le Zéphyr Caramel, c’est un dérivé du chocolat blanc de Cacao Barry avec une pointe de caramel et de fleur de sel. Donc, ce n’est pas une copie du Dulcey de Valrhona, mais plutôt un chocolat original qui tire vers des saveurs de caramel beurre salé. Associé à la mandarine, cela donne une bûche de Noël agréable, fraîche et douce en bouche…

Cette recette peut paraître longue et compliquée, mais prise étape par étape, c’est relativement simple. Prenez le temps sur 2 ou 3 jours, faites les pesées tranquillement, rangez et nettoyez votre plan de travail entre chaque recette. Il y a des temps de prise au congélateur, votre bûche peut être réalisée plusieurs jours avant et glacée qu’au dernier moment. Prévoyez 4h au réfrigérateur pour qu’elle décongèle complètement.

Si ces saveurs ne vous conviennent pas, retrouvez l’ensemble de mes recettes de bûches de Noël ici ^[3].

Comme d’habitude, posez moi vos questions et commentaires en bas de la recette, je prendrais le temps d’y répondre !

 

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Note des internautes de la recette de la bûche mandarine chocolat caramel : (799 vote(s), moyenne de 4,94 sur 5)

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Les ingrédients :

• Crémeux à la mandarine
  • 90 g de purée de fruits mandarine¹ (= jus de mandarine, j’utilise de la purée Capfruit ^[4])
  • 33 g de jaunes d’œufs (~2 jaunes)
  • 53 g d’œufs entiers (= 1 œuf)
  • 26 g de sucre
  • 4 g de gélatine ( = 2 feuilles) + 24 g d’eau de réhydratation si gélatine poudre
  • 24 g de beurre doux  (éventuellement de tourage, 84% M.G.)
  • 12 g de purée de fruits mandarine²
  • 8 g du jus de citron
• Insert mandarine gélifié
  • 230 g de purée de mandarine
  • 5 g de gélatine ( = 2,5 feuilles) + 30 g d’eau de réhydratation si gélatine poudre
• Glaçage miroir couleur « mastic » (gris – beige clair)
  • 91 g d’eau
  • 84 g de sucre
  • 126 g de glucose
  • 168 g de crème liquide 35 % M.G.
  • 42 g de poudre de lait 0 % M.G.
  • 9,1 g de gélatine (à réhydrater)
  • 84 g de nappage neutre
  • 49 g d’huile de pépin de raisin
  • QS colorant en poudre blanc + pointe de marron
• Biscuit Joconde aux amandes grillées
  • 90 g d’œufs (~ 2 petits œufs)
  • 75 g de poudre d’amande
  • 75 g de sucre glace
  • 54 g de blanc d’œuf (~ 2 blancs)
  • 1 pincée de sel
  • 18 g de sucre semoule.
  • 18 g de farine tamisée
  • 12 g de beurre fondu
  • Zeste d’une mandarine
  • 90 g d’amandes entières
• Mousse Zéphyr Caramel (chocolat blanc aux notes de caramel)
  • 72 g de lait entier
  • Zeste d’une mandarine
  • 0,5  gousse de vanille
  • 5 g de gélatine( = 2,5 feuilles) + 30 g d’eau de réhydratation si gélatine poudre
  • 275 g de chocolat blanc Zéphyr Caramel ^[5] de Cacao Barry
  • 364 g de crème montée ^[6] souple

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle ^[7] avec son fouet
• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’ ^[8]
• Un thermomètre sonde ^[9] ou un thermomètre infrarouge laser ^[10]
• Une petite casserole ^[11]
• Un fouet ^[12]
• Une gouttière de 30x8cm ^[13]
• Un insert 4 x 3 x 30 cm ^[14]
• Une passoire ou tamis ^[15]
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » ^[16]
• Un zesteur / râpe ^[17]
• Un mixeur plongeant ^[18]

La quantité : pour une bûche de Noël à la mandarine et chocolat caramel de 30 cm environ.

La durée : 4h30 sur 2 à 3 jours.

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Cours de pâtisserie en ligne pour apprendre à réaliser une bûche de Noël façon entremets

Je vous propose d’apprendre à réaliser une bûche de Noël façon entremets grâce à un cours de pâtisserie virtuel. Rendez-vous sur cette page pour en savoir plus sur ce cours de pâtisserie en ligne ^[19].

Suite de la bûche Mandarine Chocolat Blanc Caramel à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette de cette bûche mandarine chocolat caramel

Crémeux à la mandarine (première partie de l’insert au centre de la bûche de Noël à la mandarine et chocolat caramel : à faire à J -2)

• Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide ou bien ajouter 6 fois son poids en eau si c’est de la gélatine poudre.
• Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer à feu doux la purée de mandarine¹ et en parallèle, blanchir les jaunes, les œufs entiers avec le sucre.
• Verser 1/3 de la purée de mandarine chaude sur le mélange blanchi, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
• Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 83-84°C (3-5 min).
• Dès que la crème anglaise est cuite, la verser dans un cul de poule.
• Ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants puis ajouter le beurre à température ambiante coupé en dès et mixer jusqu’à avoir une crème parfaitement homogène (1 à 2 min).
• Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de mandarine² + le jus de citron et continuer à mixer quelques instants.
• Couler à mi-hauteur dans un moule insert et congeler au moins 2h.

Insert mandarine gélifié (seconde partie de l’insert de la bûche mandarine et chocolat caramel : à faire à J -2)

• Réhydrater la gélatine
• Mettre à tiédir la moitié environ de la purée de fruits (~ 60°C), y jeter la gélatine réhydratée (et essorée si vous avez de la gélatine feuille) et mélanger au fouet jusqu’à complète dissolution .
• Verser dans un cul de poule pour refroidir la préparation puis ajouter le reste de purée de fruit.
• Bien mélanger et couler sur la préparation précédente jusqu’à raz bord du moule à insert et congeler.

Glaçage miroir couleur « Mastic »

• Réhydrater la gélatine
• Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 110°C
• En parallèle, porter la crème et la poudre de lait à 80°C puis verser sur le sirop de sucre.
• Mélanger quelques instants avec une spatule, ajouter la gélatine, le nappage neutre et l’huile.
• Mixer longuement sans introduire de bulles d’air en n’oubliant pas d’ajouter le colorant blanc et un soupçon de colorant marron.
• Laisser reposer une nuit
• Le jour de l’utilisation, réchauffer doucement au four micro-onde, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 28 – 30°C.

Biscuit Joconde aux amandes grillées (base de la bûche mandarine chocolat caramel)

• Faire griller les amandes environ 14-16 min à 170°C au four à chaleur tournante. Sortir une fois bien torréfiées et concasser très grossièrement à l’aide d’un couteau.
• Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
• Placer la poudre d’amande et sucre glace ainsi que les œufs dans  un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
• Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.
• À l’aide de votre fouet, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporer le second puis le  troisième tiers des blancs délicatement à l’aide d’une spatule souple, en soulevant la préparation.
• Puis ajouter la farine tamisée puis vers le beurre fondu froid suivant la même technique.
• Enfin, s’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finir en lissant votre préparation avec 2 – 3 coups de fouet tout doux.
• En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un« Silpat » ^[16] ou bien dans un moule silicone à Génoise ^[20]. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-6 mm.
• Saupoudrer avec les amandes concassées grossièrement.
• Enfourner environ 14-16 min dans un four préchauffé à 200°C. Cuire jusqu’à obtenir une coloration dorée puis réserver sur grille.

  

  Préparer les blancs et le sucre pour réaliser une meringue

  

  Arrêtez-vous quand la meringue est encore mousseuse

  

  Détendre le mélange des œufs, poudre de noisette et sucre glace avec 1/3 de la meringue

  
  

  

  Puis mélanger en 2 fois la meringue à l’appareil à biscuit joconde

  

  Ajouter le beurre fondu et froid

  

  Puis la farine tamisée

  
  

  

  Lisser éventuellement les grumeaux au fouet

  

  Déposer l’appareil à biscuit Joconde sur plaque à rebord

  
  

 

Mousse Zéphyr Caramel

• Pour réaliser cette mousse Zéphyr Caramel, mettre tout d’abord votre crème et la cuve de robot pâtissier sur socle ^[7] au réfrigérateur, votre crème doit être bien froide pour la suite.
• Réhydrater la gélatine.
• Faire tiédir à puissance moyenne et en plusieurs fois au four micro-onde, votre chocolat Zéphyr Caramel , il devra être « mou », mais pas fondu.
• Faire chauffer le lait et les zestes de mandarine et laisser infuser à couvert 10 min. Remettre à chauffer jusqu’à léger frémissement puis verser sur le chocolat Zéphyr Caramel.
• Jeter la gélatine puis la laisser fondre avec le chocolat durant environ 2 min. Mélanger à l’aide d’un fouet sans introduire de bulles d’air afin de créer une ganache : une crème à la texture brillante. Il est possible que le mélange passe par une phase « graineuse » : continuer à mélanger vigoureusement jusqu’à qu’elle devienne brillante. Réserver à température ambiante.
• Ensuite, récupérer votre cuve de robot froide contenant la crème. À l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
• À l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache ».
• À l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
• Enfin, s’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
• Réserver à température ambiante.

  

  Faire chauffer le lait dans une casserole jusqu’à frémissement

  

  Verser le lait chaud sur le chocolat, laisser fondre 1 min et mélange depuis le centre pour former une ganache

  
  

  

  Ajouter ensuite en 3 fois la crème juste montée

  

  Après le troisième tiers de crème montée introduire, lisser éventuellement et délicatement avec un fouet

  
  

Suite de la recette de la bûche Mandarine Chocolat Blanc Caramel à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Montage de la bûche mandarine chocolat caramel

• Découper votre biscuit un peu plus petit que votre moule à bûche (3 mm de moins de chaque côté).
• Garnir les 2/3 du moule à bûche avec la mousse Zéphyr Caramel. À l’aide d’une petite spatule, remonter la mousse sur les bords et vérifier que la mousse est bien présente dans tous les coins du moule.
• Démouler l’insert crémeux à la mandarine et l’enfoncer bien au centre de la bûche. Prenez garder qu’il soit bien centré, bien horizontal et au centre de la bûche lors de la découpe.
• Recouvrir de mousse Zéphyr Caramel jusqu’à 5 mm du bord, lisser et poser le biscuit avec la base croustillante en contact avec la mousse.
• Enfin, presser légèrement, lisser les bords avec une spatule et placer votre bûche mandarine chocolat caramel au congélateur au moins 6h (voir une nuit ou plusieurs jours).

  

  Détailler votre biscuit à la dimension voulu.

  

  Préparer tous les ingrédients : votre mousse, votre biscuit découpé, et l’insert congelé à cœur

  

  Remplir votre moule à bûche à mi hauteur de mousse puis tapoter et remonter sur les bords

  
  

  

  Démouler puis placer votre insert, bien horizontal et parfaitement centrer dans le moule, presser jusqu’à le placer au centre de la bûche

  

  Recouvrir de mousse jusqu’à 5 – 7 mm du bord

  

  Venir déposer votre biscuit, façon croustillante contre la mousse

  
  

 

Dressage final de votre bûche de Noël à la mandarine et chocolat caramel (à J)

• Faire tiédir le glaçage au micro-onde en plusieurs fois et en le remuant. Mixer longuement sans introduire de bulle d’air et attendre que sa température approche des 28-31°C. Remuer et vérifier la texture régulièrement.
• Ensuite, démouler rapidement la bûche en passant le moule sous l’eau chaude quelques instants et la remettre au congélateur 10 min afin qu’elle soit parfaitement congelée lors du glaçage.
• Préparer un récipient sous une grille pour recueillir l’excès de glaçage. Sortir votre bûche de Noël à la mandarine et chocolat caramel du congélateur, la poser sur une grille et verser rapidement, mais soigneusement le glaçage. Avancer progressivement, il est compliqué de reprendre une zone non glacée du premier coup.
• Attendre une petite minute, tapoter la grille pour forcer le glaçage à bien s’écouler. À l’aide d’une longue spatule, soulever la bûche, lisser les gouttes qui dépassent de la bûche avec l’aide d’une autre spatule.
• Enfin, déposer sur le plat de présentation et décorer selon l’envie.
• Laisser décongeler environ 4h au réfrigérateur et sortir votre bûche mandarine chocolat caramel 30 min avant dégustation.