Recette de la bûche Mandarine Chocolat Blanc

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Déroulé de la recette de cette bûche mandarine chocolat caramel

J’utilise de la purée de mandarine par Capfruit

Crémeux à la mandarine (première partie de l’insert au centre de la bûche de Noël à la mandarine et chocolat caramel : à faire à J -2)

Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide ou bien ajouter 6 fois son poids en eau si c’est de la gélatine poudre.
Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer à feu doux la purée de mandarine¹ et en parallèle, blanchir les jaunes, les œufs entiers avec le sucre.
Verser 1/3 de la purée de mandarine chaude sur le mélange blanchi, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 83-84°C (3-5 min).
Dès que la crème anglaise est cuite, la verser dans un cul de poule.
Ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants puis ajouter le beurre à température ambiante coupé en dès et mixer jusqu’à avoir une crème parfaitement homogène (1 à 2 min).
Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de mandarine² + le jus de citron et continuer à mixer quelques instants.
Couler à mi-hauteur dans un moule insert et congeler au moins 2h.

Insert mandarine gélifié (seconde partie de l’insert de la bûche mandarine et chocolat caramel : à faire à J -2)

Réhydrater la gélatine
Mettre à tiédir la moitié environ de la purée de fruits (~ 60°C), y jeter la gélatine réhydratée (et essorée si vous avez de la gélatine feuille) et mélanger au fouet jusqu’à complète dissolution .
Verser dans un cul de poule pour refroidir la préparation puis ajouter le reste de purée de fruit.
Bien mélanger et couler sur la préparation précédente jusqu’à raz bord du moule à insert et congeler.

Glaçage miroir couleur « Mastic »

Réhydrater la gélatine
Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 110°C
En parallèle, porter la crème et la poudre de lait à 80°C puis verser sur le sirop de sucre.
Mélanger quelques instants avec une spatule, ajouter la gélatine, le nappage neutre et l’huile.
Mixer longuement sans introduire de bulles d’air en n’oubliant pas d’ajouter le colorant blanc et un soupçon de colorant marron.
Laisser reposer une nuit
Le jour de l’utilisation, réchauffer doucement au four micro-onde, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 28 – 30°C.

Biscuit Joconde aux amandes grillées (base de la bûche mandarine chocolat caramel)

Faire griller les amandes environ 14-16 min à 170°C au four à chaleur tournante. Sortir une fois bien torréfiées et concasser très grossièrement à l’aide d’un couteau.
Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
Placer la poudre d’amande et sucre glace ainsi que les œufs dans un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.
À l’aide de votre fouet, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporer le second puis le troisième tiers des blancs délicatement à l’aide d’une spatule souple, en soulevant la préparation.
Puis ajouter la farine tamisée puis vers le beurre fondu froid suivant la même technique.
Enfin, s’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finir en lissant votre préparation avec 2 – 3 coups de fouet tout doux.
En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un« Silpat » ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-6 mm.
Saupoudrer avec les amandes concassées grossièrement.
Enfourner environ 14-16 min dans un four préchauffé à 200°C. Cuire jusqu’à obtenir une coloration dorée puis réserver sur grille.

Préparer les blancs et le sucre pour réaliser une meringue

Arrêtez-vous quand la meringue est encore mousseuse

Détendre le mélange des œufs, poudre de noisette et sucre glace avec 1/3 de la meringue

Puis mélanger en 2 fois la meringue à l’appareil à biscuit joconde

Ajouter le beurre fondu et froid

Puis la farine tamisée

Lisser éventuellement les grumeaux au fouet

Déposer l’appareil à biscuit Joconde sur plaque à rebord

Mousse Zéphyr Caramel

Pour réaliser cette mousse Zéphyr Caramel, mettre tout d’abord votre crème et la cuve de robot pâtissier sur socle au réfrigérateur, votre crème doit être bien froide pour la suite.
Réhydrater la gélatine.
Faire tiédir à puissance moyenne et en plusieurs fois au four micro-onde, votre chocolat Zéphyr Caramel , il devra être « mou », mais pas fondu.
Faire chauffer le lait et les zestes de mandarine et laisser infuser à couvert 10 min. Remettre à chauffer jusqu’à léger frémissement puis verser sur le chocolat Zéphyr Caramel.
Jeter la gélatine puis la laisser fondre avec le chocolat durant environ 2 min. Mélanger à l’aide d’un fouet sans introduire de bulles d’air afin de créer une ganache : une crème à la texture brillante. Il est possible que le mélange passe par une phase « graineuse » : continuer à mélanger vigoureusement jusqu’à qu’elle devienne brillante. Réserver à température ambiante.
Ensuite, récupérer votre cuve de robot froide contenant la crème. À l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
À l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache ».
À l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
Enfin, s’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
Réserver à température ambiante.

Faire chauffer le lait dans une casserole jusqu’à frémissement

Verser le lait chaud sur le chocolat, laisser fondre 1 min et mélange depuis le centre pour former une ganache

Ajouter ensuite en 3 fois la crème juste montée

Après le troisième tiers de crème montée introduire, lisser éventuellement et délicatement avec un fouet