Recette de la bûche de Noël façon Banoffee

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Réhydrater la gélatine.
Faire chauffer à feu doux la purée de banane (1), blanchir (mélanger au fouet) les jaunes, les œufs entiers et le sucre.
Détendre avec la purée de banane, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 82°C.
Réserver dans un cul de poule. Ajouter la gélatine réhydratée et mixer.
Ajouter le beurre à température et mixer.
Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de banane (2) et continuer à mixer quelques instants.
Couler dans un moule insert et congeler au moins 2 h.

Si vous ne l’avez pas déjà fait, faire cuire à très faible ébullition votre canette de lait concentré sucré durant 2 h environ.
La laisser refroidir, l’ouvrir, peser la confiture de lait ce qui est nécessaire et la faire mettre à tiédir à nouveau dans une casserole.
Ajouter le chocolat blanc au caramel (ou chocolat blanc normal) et remuer jusqu’à que ce dernier soit bien fondu.
Couler dans le moule à insert, au-dessus du crémeux banane.

Placer l’eau et le sucre dans une casserole. A l’aide du thermomètre sonde, faire chauffer jusqu’à 110°C.
Puis sortir du feu, décuire la crème et le glucose dans le mélange précédent et remettre à chauffer quelques instants pour faire fondre le glucose.
Verser sur le chocolat au lait et le nappage et attendre 3 min.
Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air, ajouter la gélatine puis mixer longuement toujours sans introduire de bulles d’air.
Réserver au frais 24 h.
Le jour J, réchauffer au micro-onde à puissance moyenne pendant quelques minutes. Remuer régulièrement. Quand le mélange approche les 45-55°C, mixer à nouveau sans introduire de bulles d’air afin d’avoir un glaçage parfaitement liquide et homogène.
Laisser refroidir en remuant régulièrement. La température d’utilisation se situe aux alentours des 28-31 °C.

Mettre le sucre dans une petite casserole et un filet d’eau pour mouiller le sucre.
Porter à forte ébullition (120°C) puis jeter les noix.
Mélanger régulièrement sous un feu moyen jusqu’à que le sucre caramélise.
Réserver à plat sur une plaque.
Hacher grossièrement.

Verser tous les ingrédients sauf les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur et sabler le mélange à l’aide de la feuille.
Verser les œufs et actionner à nouveau quelques instants juste pour amalgamer les composants.
Fraiser la pâte, abaisser uniformément l’appareil à ~7-8 mm, déposer sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
Répartir des éclats de noix de pécan caramélisées.
Enfourner approximativement 10-15 min à 200°C jusqu’à légère coloration, réserver et détailler à une taille légèrement inférieure à celle du moule à bûche.

Réhydrater la gélatine.
Faire tiédir le lait dans une casserole.
Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les jaunes.
Verser un peu de lait tiède dessus, mélanger à nouveau au fouet et réserver le tout dans la casserole contenant le lait.
Mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu’à 82-83°C.
Réserver, y jeter la gélatine essorée et mélanger.
Laisser refroidir dans un grand plat.
En parallèle, monter la crème liquide froide jusqu’à obtenir une crème montée souple.
Ajouter 1/3 de la crème montée à la crème anglaise tiède en mélangeant doucement au fouet sans précaution particulière.
Ajouter le second puis troisième tiers de crème montée.