Le gâteau rayé arc-en-ciel de Johan « Le Meilleur Patissier » M6
Le gâteau rayé arc-en-ciel de Johan (nommé aussi Arc en buche) est la pâtisserie qui m’a permis de passer en 3e semaine lors du concours télévisuel « Le Meilleur Pâtissier » diffusé sur M6 en autonome 2015. Au vu de l’engouement, je vous propose la recette afin de vous puissiez la reproduire selon vos envies.
Note des internautes : 
(582 vote(s), moyenne de 4,95 sur 5)
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Les ingrédients du gâteau rayé :
- Pour les 7 couches de génoise [1]
- 480 g de farine
- 630 g de sucre
- 22 œufs
- Le zeste d’un citron jaune
- 7 colorants poudre hydrosoluble
- Pour la crème mousseline à l’orange
- 45 cl de jus d’orange (bien filtré si vous le réalisez vous même)
- 5 cl de jus de citron jaune
- 375 g de beurre
- 25 cl de lait entier
- 1 orange bio
- 1 citron
- 75 g de fécule de pomme de terre
- 10 cl d’alcool d’orange (style Grand Manier)
- Pour les billes de jus d’orange
- 1 l d’huile neutre (pépin de raison, tournesol…)
- 3 g d’agar-agar
- 100 ml ( = 100 gr) de jus d’orange (bien filtré si vous le réalisez vous même)
- 25 ml (= 25 gr) de jus de citron jaune
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle [2] avec son fouet ou un batteur électrique [3]
- Une Maryse
- 7 bassines ‘cul de poule’ [4]
- Un thermomètre sonde [5]
- Une petite casserole
- Un fouet [6]
- Une passoire ou tamis [7]
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » [8]
- Un moule à buche inox 30 cm [9]
La quantité : 1 gâteau rayé pour 14 gourmands.
La durée : min.
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Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé du gâteau rayé arc-en-ciel de Johan
- Pour le biscuit du gâteau rayé :
- Réaliser un appareil à génoise avec 22 œufs, 630 g de farine et 480 g de farine. Au vu des quantités, réaliser cette génoise en 2 ou 3 fois suivant la taille de votre robot. Pour la génoise, toujours le même principe décrit dans cette recette de génoise :
- monter le sucre et les œufs au ruban sur un bain-marie à l’aide d’unfouet [6],
- fouetter aurobot pâtissier sur socle [2] jusqu’à complet refroidissement,
- Introduire délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse.
- Pour réaliser chacune des sept couleurs, prélever environ 250 g de pâte à génoise et la placer dans un cul de poule [4].
- Prélever une petite partie de ces 250 g dans un ramequin et faire l’ajout du colorant à cette préparation. Introduire ensuite l’échantillon coloré au reste de la pâte en mélangeant délicatement.
- Verser chaque pâte à génoise colorée sur une plaque de cuisson et étaler à la spatule finement (environ 8 mm).
- Cuire à 180°C 10 min environ. A la sortie du four, couvrir avec du papier sulfurisé ou un torchon propre pour garder le moelleux de chaque tranche.
- Réaliser un appareil à génoise avec 22 œufs, 630 g de farine et 480 g de farine. Au vu des quantités, réaliser cette génoise en 2 ou 3 fois suivant la taille de votre robot. Pour la génoise, toujours le même principe décrit dans cette recette de génoise :
- Pour la crème mousseline à l’orange [10]
- Réaliser une crème pâtissière [11] avec 50 cl de jus d’orange, 25 cl de lait entier, le jus d’un citron, le zeste d’une orange, 6 jaunes d’œuf, 100g de sucre, 75g de fécule de pomme de terre suivant cette recette [11].
- Introduire les 375 g de beurre en deux fois : la moitié lors que la crème pâtissière [12] est encore chaude, la seconde quand la crème et froide, après avoir bien crémé le beurre selon les conseils de cette recette [11].
- Vous pouvez ajouter un trait d’alcool d’orange pour rehausser les saveurs à ce moment.
- Sphérification d’orange – caviar d’orange – billes de jus d’orange de Johan Le Meilleur Patissier – cuisine moléculaire
- Verser dans un verre haut (style verre doseur) 1 l d’huile et placer congélateur pour qu’elle soit aux environs de 1-3°C.
- Prélever 125 ml du jus d’orange, placer dans une casserole et ajouter 3 g d’agar-agar, fouetter et porter à ébullition.
- Sortir le verre d’huile gelé et placer le dans une bassine plus grande avec des glaçons pour garder l’huile la plus froide possible.
- Le jus d’orange légèrement refroidi, soit environ à 80-90°C, remplir une grande seringue de ce sirop. Laisser tomber doucement des gouttes dans l’huile glacée.
- Une fois terminé, renverser doucement l’huile et les billes dans une passoire, réserver les billes.
- Dressage final du gâteau rayé arc-en-ciel à l’orange de Johan
- Réaliser un sirop avec 75 g de sucre, 130 g d’eau et 10 cl de grand Manier, faire bouillir une bonne minute et réserver (non conseillé si cette pâtisserie est destinée à des enfants). Réserver le sirop jusqu’à qu’il soit tiède.
- Sur un papier sulfurisé, déposer une première couche de génoise. L’imbiber à l’aide d’un pinceau d’un peu de sirop puis déposer une couche fine de crème mousseline.
- Réaliser l’opération 3 fois puis rouler délicatement les 4 génoises superposées et les déposer dans lemoule à bûche [9]. Faite attention de garder une rigole pour y placer le caviar d’orange qui sera la surprise du rainbow cake.
- Découper les excès de génoise sur le côté.
- Mettre au congélateur environ 30 min afin que la crème mousseline durcisse.
- Une fois la bûche dure, déposer les billes de caviars dans la rigole et découper une génoise rectangle pour recouvrir le dessous de la bûche (c’est-à-dire une semelle). Démouler délicatement et poser à plat.
- Finir par déposer 2 autres couches de génoise sur le même principe par l’extérieur avec une alternance de sirop – crème mousseline. Découper l’excédent. Si possible, essayez de finir votre gâteau rayé par la génoise jaune comme la crème mousseline.
- Décorer avec le reste de crème mousseline à l’aide d’une mini-douille à St Honoré ou tout autre petit motif pouvant rappeler les rayons d’un soleil. Renouvelez la manipulation jusqu’à couvrir toute le gâteau rayé.
- Réserver au frais au moins 2 h.