Cette recette de meringue suisse permet de réaliser une plaque de petites décorations blanches et croquantes pour les gâteaux, les bûches de Noël ou les entremets. Chauffée au bain-marie puis fouettée, elle peut être pochée crue ou séchée au four selon l’utilisation recherchée. Pour choisir une autre méthode, comparez aussi la meringue française et la meringue italienne.
Le geste qui demande le plus d’attention est le passage du bain-marie au fouettage : à 55 °C, le mélange doit être homogène et légèrement épaissi, puis la cuve doit redevenir froide avant de considérer la meringue terminée. Le thermomètre évite de travailler à l’approximation et aide à obtenir une texture soyeuse avant le dressage.
Mes conseils pour réussir :
- Surveillez le bain-marie : à 55 °C, la masse doit être blanchâtre, légèrement épaissie et homogène. Le thermomètre est le repère le plus fiable à cette étape.
- Refroidissez complètement au fouet : après le bain-marie, la cuve du robot pâtissier sur socle doit être redevenue froide avant de considérer la meringue terminée.
- Adaptez le séchage en cas de casse : Je conseille de cuire un peu moins fort, à 90 °C puis de faire échapper de temps en temps le surplus de vapeur d’eau du four.
- Choisissez cru ou cuit selon l’usage : la meringue peut décorer une bûche ou un gâteau pochée crue, tandis que la cuisson sert à obtenir des décors secs et croquants. Après un long séchage, je la stocke à température ambiante et elle reste sèche pendant des mois.
Meringue suisse
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Dans un cul de poule, verser les blancs d’œuf puis ajouter le sucre, éventuellement une pincée de sel et le jus de citron.
- Placer le cul de poule au-dessus d’une casserole sur le feu et fouetter constamment jusqu’à ce que la meringue atteigne 55 °C.
- Retirer le cul de poule du bain-marie et continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement.
- Placer la meringue dans une poche munie d’une douille au choix : cannelée ou lisse, selon vos envies.
- Dresser la meringue sur une feuille de cuisson ou une toile de cuisson Silpat.
- Préchauffer le four à 95 °C.
- Enfourner et cuire les meringues : au moins 2 heures pour les petites pièces et jusqu’à 4 heures pour les plus grosses.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Le bain-marie chauffe progressivement les blancs et le sucre avant le fouettage. À 55 °C, la masse devient blanchâtre, légèrement plus épaisse et homogène, c'est le repère que je recherche.
La meringue est terminée quand la cuve est redevenue froide après le fouettage. Ce repère tactile complète la température de 55 °C mesurée au bain-marie avec un thermomètre.
Oui, elle peut être pochée crue pour une décoration, mais elle n'est alors pas cuite. Je la décris comme quasi pasteurisée et je réserve la cuisson aux décors qui doivent être secs et croquants.
Un diagnostic précis dépend de la forme et de l'aspect des cassures. Pour limiter ce risque, je conseille une cuisson plus douce à 90 °C et de faire échapper périodiquement le surplus de vapeur du four.
Après une longue cuisson qui correspond surtout à un séchage, j'indique qu'elles peuvent rester sèches pendant des mois à température ambiante. Cette durée concerne des meringues correctement séchées.
Aucune n'est meilleure en général : chacune répond à un usage. La française convient aux meringues cuites, l'italienne à la tarte au citron et la suisse aux décors blancs, pochés crus ou cuits.
La recette prévoit 95 °C pendant 2 à 4 heures selon la taille des pièces. Je recommande la chaleur tournante et conseille une cuisson plus douce à 90 °C si les meringues se cassent.
Hello
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal :-)
Salut,
Ta recette est excellente !!
Longue vie au blog…
Bonjour, Je la ferais à nouveau pour mes amis !!
Salut, Pour en avoir testé des recettes de cuisson meringue suisse, celle-ci est de loin la plus validée !! :)
Salut, Cette recette de meringue suisse recette est vraiment excellente !! :)
Comme toujours, merci pour tes recettes..
Bonjour,
Super simple à faire !!
Bonjour Johan, Juste excellent !! Longue vie au blog !
Bonjour,
J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un régal !! Merci pour toutes tes astuces !!
Bonjour Johan,
hyper bon, non mais vraiment top !!
J’ai testé plusieurs recettes de cuisson meringue suisse, celle-ci est de loin la plus plébiscitée ;) Un grand merci pour la recette de cuisson meringue suisse !!
Bonjour,
Pour en avoir testé des recettes de meringue suisse, elle est de loin la plus aimée . Longue vie au blog !!
Bonjour Johan,
Merci pour cette splendide recette de meringue suisse, elle tout simplement devenue ma référence !! :) Merci pour toutes tes photos détaillés ;)
Bonjour Johan.
Jusqu’à total refroidissement, c’est-à-dire température ambiante, mais plus ou moins combien de degrés ?
Merci d’avance.
Environ 25°C au plus.
Bons tests !
Super, merci beaucoup de ta réponse.
Re bonjour, c’est pour savoir pourquoi mes meringues se sont cassés en 2 a la cuisson toutes ! J’ai fait la meringues Suisse mais aucune idée de pourquoi
Vous aviez fait quelles formes ? Cassées, c’est à dire exactement, craquelées ?
Bonjour est il possible de mettre la cuve de mon batteur KitchenAid sur la casserole ça ne risque rien ? Merci d’avance ☺️
Bonjour,
c’est exactement ce que je fais en image dans cette recette ;)
Merci
A d’accord désolé je n’avais pas reconnu ! Mais merci !
bonjour
est il possible d
utiliser la meringue suisse pour décorer une buche sans la cuire juste en lui donnant un coup de chalumeau merci
Bonjour Dominique,
Alors oui, c’est possible pour décorer une bûche avec la meringue suisse, « crue » ou « cuite ».
Par contre, je ne sais pas comment elle réagit au chalumeau, c’est plutôt la meringue italienne.
Bonne réalisation !
Bonjour ,
Concernant la température de cuisson , s’agit il d’une Chaleur tournante ou statique ?
Bonjour, je vous recommande de cuire en chaleur tournante.
Bonne réalisation !
Quelle meringue afin de décorer un gâteau livre pour baptême
Bonjour, vous voulez décorer avec une meringue dure (cuite) ou molle (non cuite) ?
Merci
Bonsoir Johan,
Je la ferais à nouveau pour mes amis !!
Salut,
Je l’ai testé 3 fois et ta recette de meringue a toujours plu ;)
Bonjour Johan,
Ta recette à l’air top !! :)
Salut,
Cette recette de meringue va devenir un classique ! Merci pour toutes tes photos détaillés.
Hello
Super recette , on a tout mangé à 2 en 24h et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette :-D
Bonjour,
Je voudrais savoir quelle meringue est la meilleure: la française, la suisse ou l’italienne ? Pourquoi toutes ces différentes recettes et à quoi correspondent-elles?
Merci pour toutes ces bonnes recettes et ces bons conseils.
Cordialement.
Michèle
Bonjour, comme d’habitude en pâtisserie, s’il existe plusieurs recettes, c’est qu’aucune n’est meilleure. C’est comme en bricolage, il n’y a pas de meilleur outil, juste l’outil le plus adapté à ce que l’on souhaite faire. C’est pareil pour les recettes de meringues. Elle est utile pour les décorations et à la base de certains petits fours secs (rochers aux amandes, à la noix de coco, aux noisettes…) voir certains gâteaux (Pavlova…). Bonne utilisation !
Bien joli ,toutes ses couleurs pour nous présenter cette recette. Je ne connais pas la marque de ton batteur, ou est-il vendu?
Bonjour, le batteur est en fait un mixeur avec une extension fouet disponible chez Dynamic. C’est le plus petit modèle Dynamix, 100% fabriqué en France. Je crois qu’il est disponible chez meilleurduchef.com et d’autres sites internet proposant du matériel de pâtisserie de qualité. Merci !
Bonjour! Très bel blog, merci pout tout.
Why does the swiss meringue remain more white? Doesn’t it depend on the oven temperature?
Thanks for the feedback. Obviously, A too hot oven will color the meringue. I can’t explain why, but the chemical reactions when you’re baking the swiss meringue keeps it a little bit more white (cooked or not, because you could use « as it »).
Merci! :)
Bonjour et merci pour la recette . Elle se conserve combien de tps après la cuisson ?
Alors, je n’ai jamais réfléchi à ce détail, mais je pense plusieurs mois à température ambiante sans souci !
Merci pour la réponse
Petite question, on peut donc la préparer quelques jours avant de l’utiliser en décoration sur un tarte par exemple?
Bonjour, une fois bien séchées au four, les meringues se conservent plusieurs semaines sans souci.