Glaçage miroir orange
Lors de la réalisation d’un entremets à la pêche, j’avais besoin d’une recette de glaçage miroir orange. Ceci est une recette de glaçage miroir « de base ». C’est à dire que qui vous chercher à réaliser un glaçage miroir framboise ou un glaçage rouge miroir, il suffira de changer le colorant et vous obtiendrez le même résultat.
Je vous propose donc cette de recette de glaçage miroir à base de chocolat blanc (chocolat blanc de couverture svp type Cacao Barry Zéphyr 34% [1], pas du Nestlé Dessert !) et de lait concentré non sucrée. Personnellement, je trouve que le goût du lait concentré ressort trop à la dégustation, donc je travaille sur une nouvelle version de glaçage miroir pour entremets. Toutefois, il aura plus d’ingrédients et ils seront moins commun dans une cuisine de pâtissier amateur. En échange, le goût sera plus neutre et moins sucré. En attendant, cette recette de glaçage miroir orange est une base ultra connu et validée par beaucoup de monde, vous pouvez y aller les yeux fermés !
Le secret d’un beau glaçage miroir ? Le faire 24h à l’avance, le mixer sans introduire de bulles et l’utiliser à la bonne température après avoir vérifier sa texture avec attention !
PS : Ce glaçage contient aussi de la gélatine, mais comme moi, vous pouvez utiliser de la gélatine de bovins ou bien de poissons.
Note des internautes du glaçage miroir orange : 
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Les ingrédients :
- 106 g d’eau
- 212 g de sucre semoule [2]
- 212 g de sirop de glucose
- 141 g de lait concentré non sucrée
- 212 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34% [1] )
- 12 g de gélatine poudre + 64 g d’eau de réhydration (ou 6 feuilles + un grand bol d’eau froide)
- QS de colorant orange (ou jaune et une pointe de rouge pour avoir l’effet de la photo)
Le matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’ [3]
- Un thermomètre sonde [4] ou un thermomètre infrarouge laser [5]
- Une petite casserole [6]
- Une passoire ou tamis [7]
- Un mixeur plongeant [8]
La quantité : de quoi glacer un entremet de 22-26 cm.
La durée : .
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Déroulé de la recette du glaçage miroir orange
- Réhydrater la gélatine
- Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103°C.
- Verser sur le lait concentré non sucrée, le chocolat blanc et le colorant (ici, du jaune et un peu de rouge framboise)
- Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
- Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
- Laisser reposer votre glaçage miroir orange quelques heures (24h conseillé).
- Le jour du l’utilisation : réchauffer à puissance moyenne au micro-onde votre glaçage miroir orange, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 30 et 33°C en vérifiant bien la texture avant de le couler sur l’entremets congelé.
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- Préparer tous les ingrédients pour préparer ce glaçage miroir coloré
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- Porter le sucre et l’eau à 103°C
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- Verser sur le chocolat blanc et le lait concentré
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- Mixer longuement sans introduire d’air
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- Ajouter le colorant dans votre glaçage miroir
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- Puis la gélatine réhydratée et mixer à nouveau longuement sans introduire d’air
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- Filtrer pour enlever d’éventuels grumeaux
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- Laisser reposer au frais 24h
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- Avant utilisation, faire tiédir, mixer longuement sans introduire d’air
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- Vérifier bien la texture de votre glaçage miroir avant de le couler.
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