Le biscuit dacquoise ou « biscuit dacquoise » fait partie de la famille des biscuits meringués tout comme le biscuit Succès ou Sacher. La dacquoise est caractérisée par une texture légère et moelleuse, similaire au biscuit Cuillère, mais avec un goût plus délicat grâce à la présence de poudre d’oléagineux (amande, mais aussi de noisette, noix de coco, noix…).
Elle est souvent utilisée comme base ou insert dans des entremets ou des desserts à l’assiette. Elle pourra se réaliser 24 h à l’avance et n’en sera que meilleure.
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Les ingrédients :
- 150 g de sucre glace
- 135 g de poudre d’amande
- 150 g de blancs d’œufs (~5 blancs)
- 50 g de sucre semoule
Le matériel :
- Un robot équipé de lames (robot ménager équipé d’une lame) [3]
- Un robot pâtissier sur socle [4] avec son fouet ou un batteur électrique [5]
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule » [6]
- Une passoire ou tamis [7]
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » [8]
- Une poche à douille [9] + douilles lisse 9-10 mm
La quantité : deux disques de 22 cm de diamètre environ.
La durée : min.
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Déroulé de la recette dacquoise amande
- Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante (en particulier les blancs d’œufs).
- Placer le sucre glace et la poudre d’amande dans votrerobot équipé de lames et broyer durant 3 min. [3]
- Tamiser ensuite ce mélange et réserver.
- Préchauffer votre four à 170 °C en chaleur tournante.
- Verser les blancs d’œufs dans la cuve de votrerobot pâtissier sur socle [4] équipé du fouet et les monter à vitesse moyenne avec un peu de sel. Dès qu’ils deviennent mousseux, mais loin d’être ferme, meringuez-les en saupoudrant le sucre semoule en 3 fois. Arrêter une fois qu’il a complètement fondu (goûter : aucun cristal de sucre ne doit croquer sous la dent), mais avant que les blancs soient trop fermes. Sinon, il sera difficile de les mélanger à la première préparation.
- Ajouter petit à petit et en pluie le mélange « poudre d’amande — sucre glace » sur les blancs montés en les soulevant délicatement avec une Maryse, sans fouetter.
- Transvasez cette préparation dans une poche munie d’une douille lisse n° 9 ou 10 et couchez-la en spirale, en partant du centre, en 2 cercles de 22 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat » [8].
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- Monter les blancs pas trop ferme
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- Introduire délicatement et progressivement le tant-pour-tant
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- Pocher en escargot avec ou sans cadre
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- Avant la cuisson, saupoudrez les disques de sucre glace deux fois, à 10 minutes d’intervalles
- Enfourner approximativement 10-13 min jusqu’à une douce coloration, le dessus du biscuit doit légèrement craquer sous le doigt. Réserver et éventuellement détailler selon votre besoin.
Conseils :
- Clarifiez les œufs (c.-à-d. séparer le blanc du jaune) depuis au moins trois jours. Les jaunes doivent être utilisés immédiatement, par contre, les blancs se conservent plus de dix jours au réfrigérateur, dans une boite hermétique.
- Suivant les saveurs de votre future préparation, vous pouvez parfumer votre biscuit dacquois de divers arômes, par exemple en zestant du citron jaune, vert ou une orange ou diverses épices (poivres, fève de tonka, cannelle, vanille…)
- Dans le même esprit, il est possible d’y parsemer des fruits secs avant la cuisson pour apporter du croquant (amandes concassées pour une dacquoise amande, noisettes pour une dacquoise noisette, etc.).
- N’hésitez pas à torréfier la poudre d’amande au four : 20 min à 150 °C. Laisser refroidir avant usage. Son goût n’en sera que décuplé.
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre dacquoise. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram [1] ou Facebook [2]).