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Recette de la Dacquoise Praliné

dacquoiseLe biscuit dacquoise [1] praliné [2] ou « biscuit dacquoise praliné » fait partie de la famille des biscuits meringués tout comme le biscuit Succès ou Sacher. La dacquoise est caractérisée par une texture légère et moelleuse, similaire au biscuit Cuillère, mais avec un goût plus délicat grâce à la présence de poudre d’oléagineux (ici, amande et noisette). Elle est souvent utilisée comme base ou insert dans des entremets ou des desserts à l’assiette. Elle pourra se réaliser 24 h à l’avance et n’en sera que meilleure.

 


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Les ingrédients de la dacquoise praliné : 

  • 30 g de noisettes entières
  • 125 g de noisettes en poudre
  • 125 g de sucre glace
  • 115 g de poudre d’amande
  • 20 g de pâte de noisette
  • 150 g de blancs d’œufs (~5 blancs)
  • 45 g de sucre semoule

Le matériel :

La quantité : deux disques de 22 cm de diamètre environ.

La durée :  min.

 

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Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

Déroulé de la recette dacquoise praliné

  • Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante (en particulier les blancs d’œufs).
  • Préchauffer votre four à 170 °C en chaleur tournante.
  • Faire griller les noisettes au four pendant 10 à 15 min puis les concasser.
  • Placer le sucre glace et la poudre de noisettes dans votrerobot équipé de lames [3] et broyer durant 3 min.
  • Tamiser ensuite ce mélange, ajouter les noisettes concassées et réserver.
  • Verser les blancs d’œufs dans la cuve de votrerobot pâtissier sur socle [4] équipé du fouet et les monter à vitesse moyenne avec un peu de sel. Dès qu’ils deviennent mousseux, mais loin d’être ferme, meringuez-les en saupoudrant le sucre semoule en 3 fois. Arrêter une fois qu’il a complètement fondu (gouter : aucun cristal de sucre ne doit croquer sous la dent), mais avant que les blancs soient trop fermes. Sinon, il sera difficile de les mélanger à la première préparation.
  • Prélever 1/5eme des blancs meringués dans un cul de poulet et mélanger avec la pâte de noisette au fouet. Reverser sur les blancs.
  • Ajouter petit à petit et en pluie le mélange « poudre de noisette — sucre glace » sur les blancs montés en les soulevant délicatement avec une Maryse, sans fouetter.
  • Transvasez cette préparation dans une poche munie d’une douille lisse n° 9 ou 10 et couchez-la en spirale, en partant du centre, en 2 cercles de 22 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé oud’une toile de cuisson « Silpat » [8].
  • Avant la cuisson, saupoudrez les disques de dacquoise praliné de sucre glace deux fois, à 10 minutes d’intervalles.
  • Enfourner approximativement 10-13 min jusqu’à une douce coloration, le dessus du biscuit doit légèrement craquer sous le doigt. Réserver et éventuellement détailler selon votre besoin.

 

Conseils :

  • Clarifiez les œufs (c.-à-d. séparer le blanc du jaune) depuis au moins trois jours. Les jaunes doivent être utilisés immédiatement, par contre, les blancs se conservent plus de dix jours au réfrigérateur, dans une boite hermétique.
  • Suivant les saveurs de votre future préparation, vous pouvez parfumer votre biscuit dacquois de divers aromes, par exemple en zestant du citron jaune, vert ou une orange ou diverses épices (poivres, fève de tonka, cannelle, vanille…)
  • Pas de pâte de noisette ? Diviser le sucre par deux et remplacer la pâte de noisette par du praliné 50% minimun.
  • N’hésitez pas à torréfier la poudre d’amande au four : 20 min à 150 °C. Laisser refroidir avant usage. Son goût n’en sera que décuplé.