Biscuit chocolat pour entremet
Voici une recette de biscuit chocolat spécial pour entremets. Sa texture est plutôt légère, tendre, grâce au sucre inverti, il reste moelleux longtemps et surtout, il supporte parfaitement la congélation / décongélation nécessaire lors de la réalisation d’entremets. La recette est inspirée d’une production de Cacao Barry avec une légère simplification.
Ce biscuit étant souple, il n’apporte pas une grande mâche, donc penser à adapter son épaisseur ainsi que la texture de vos garnitures pour un bon équilibre en bouche (ça passe généralement par une couche croquante au-dessus : crêpes gavotte, pralin feuillantine [1] par exemple…)
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Les ingrédients :
- 60 g de beurre doux
- 75 g de farine
- 20 g de poudre de cacao (style Van Houten)
- 35 g de sucre inverti [2]
- 150 g d’œufs
- 45 g de poudre d’amande
- 65 g de sucre
- 70 g de crème liquide entière
- 2 g de sel
Le matériel :
- Une Maryse
- Une passoire ou tamis [3]
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » [4]
- Un robot équipé de lames [5] (robot ménager équipé d’une lame)
La quantité : pour une base d’entremet de 20 – 24 cm.
La durée : .
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Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de la recette du biscuit chocolat pour entremets
- Faire fondre doucement le beurre au micro-onde. Réserver.
- Tamiser la farine avec la poudre d’amande et la poudre de cacao. Ajouter le sucre et sel et mélanger ces poudres quelques instants à la main. Réserver
- Mettre les œufs, le sucre inverti, la crème liquide dans la cuve du robot et mixer quelques instants. Ajouter progressivement le mélange de poudre puis le beurre fondu mais pas chaud.
- Couler sur une plaque de cuisson sur environ 7-8 mm et enfourner à 160°C pendant 20-25 min environ.
- Une fois cuit (mais encore moelleux), réserver sur grille puis découper selon votre convenance.
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- Préparer tous les ingrédients, en particulier les poudres tamisées
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- Mixer les liquides et ajouter les poudres
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- C’est déjà prêt !
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- Étaler sur plaque à la dimension et épaisseur désirées
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- Biscuit cuit, prêt à être détaillé selon vos besoins
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Conseils :
- Généralement, le biscuit pour entremet est détaillé dans un plus gros biscuit pour éviter d’avoir des bords trop cuits, donc anticiper en cuisant votre biscuit dans un moule, cercle ou plaque un peu plus grande que la dimension finale (1 à 2 cm en plus suffisent).
- Il est possible d’ajouter des amandes ou noisettes concassées pour ajouter un peu de croquant dans votre dessert.