Beurre de cacao, glucose, glucose atomisé, lécithine de soja, blanc d’œuf en poudre, stabilisant pour glace…

Dès lors que vous commencez à tester des recettes de pâtisseries évoluées, vous allez voir apparaître des noms d’additifs alimentaires bizarres comme le sirop de glucose, sucre inverti ou trimoline, stab2000, gomme de xanthane, etc.

Ces produits se trouvent facilement sur internet, je vous recommande en particulier le site http://www.meilleurduchef.com (mais aussi http://www.mathon.fr, http://www.cuisineaddict.com) . La livraison est rapide et l’équipe réalise des vidéos très instructives.

Toutefois, certains produits ne sont disponibles que dans des quantités professionnelles; que faire d’un kilogramme de gomme de caroube à 70€ alors que la recette que vous souhaitez tester en réclame quatre grammes ?

Les Parisiens pourront trouver leur bonheur à G. Detou (58 Rue Tiquetonne, 75002 Paris), véritable paradis sur terre pour nous, pâtissiers amateurs. Attention toutefois aux provinciaux qui voudraient faire le plein à Paris : j’ai dû laissé 1 kg de glucose et autant de beurre de cacao à l’aéroport, ces produits étant mal vus en cabine…

Je vous propose de lister ci-dessous les endroits pour trouver ces produits. Je vais commencer par Toulouse, puisque c’est là que je réside. Cependant, n’hésitez pas à m’indiquer vos sources approvisionnement par ville, je les ajouterai !

Où trouver les additifs pour la pâtisserie ?

  • Auchan Balma Gramont,  2 Chemin de Gabardie, 31200 Toulouse (à proximité des fruits et légumes, distributeurs en libre service de produits secs)
    • Café en grains
    • Chocolat au lait de couverture Cacao Barry en pistole (Ghana)
    • Chocolat noir de couverture Cacao Barry en pistole (Cuba et Vénézula)
    • Citron semi sec / semi confit
    • Framboises séchées
    • Fraises semi-confites-séchées
    • Pépites ou gouttes (drop) de chocolat noir, blanc ou au lait (pour les cookies, décoration d’entremets…)
    • Pistache verte
    • Pralin en grain
    • Thé
    • A compléter…
  • C Bon Frais, 57 Bis Route de Gaure 31130 Balma
    • Fève de tonka
    • Fruits exotiques (suivant arrivage)
    • Purée de fruits 250 ml
    • A compléter…
  • Cafés Bacquié, 5 Place Victor Hugo, 31000 Toulouse, 05 61 23 39 87
    • Café aromatisé chocolat, noisette…
    • Marsala, Marsala aux oeufs (alcool parfait pour le tiramisu)
    • Pavesini (Sorte de boudoir fin, parfait pour le tiramisu)
    • A compléter…
  • Cook-shop, 3, boulevard de l’Europe, 31120 Portet sur Garonne, http://www.cook-shop.fr/
    • Moules
    • Matériel pour le cake design
    • Chocolats Valronha & Cacao Barry
    • A compléter…
  • Grand Frais Toulouse, 308 av des Etats-Unis, Rond-point de Lalande, 31200 Toulouse
    • Beurre cru
    • Cédrat (selon arrivage)
    • Citron jaune feuille italien (selon arrivage, excellentes saveurs ! )
    • Citronnelle
    • Combava ou Combawa (selon arrivage)
    • Crème de bresse (40% de M.G.)
    • Kumquat (selon arrivage)
    • Lait fermier entier
    • A compléter…
  • Habiague, 44 Rue d’Alsace Lorraine, 31000 Toulouse, http://www.habiague.com/
    • Colorant pâte Toquée Artgato
    • Feuilles d’azyme
    • Isomalt
    • Pectine
    • Sirop de glucose
    • Spray de démoulage pâtisserie
    • A compléter…
  • Intermarché Balma, 31 Avenue des Arènes, 31130 Balma
    • Levure fraîche de boulanger (Hirondelle)
    • A compléter…
  • King Fat, 157 Route de Labège, 31400 Toulouse
    • Combava (ou Combawa) selon arrivage (Merci Alice)
    • Yuzu (en jus)
    • A compléter…
  • Labo & Gato, 12 rue Rivals, 31000 Toulouse (je pense avoir trouver le paradis du pâtissier à Toulouse…), http://www.laboetgato.fr/
    • Acide ascorbique
    • Acide tartrique
    • Agar Agar
    • Arômes alimentaires
    • Bâtons de chocolat boulangers (spécial pain au chocolat / chocolatine)
    • Blanc d’œuf séché (en poudre) ou liquide (idéal pour les macarons, évite de gaspiller des jaunes d’œufs à outrance)
    • Beurre à tourer (dit beurre sec, 84% de M.G. = parfait pour le feuilletage)
    • Beurre de cacao
    • Chantifix / Kremfix
    • Chocolat Valrhona ou Cacao Barry  (noir, au lait, blanc, caramélia, dulcey, ocoa, zéphir, gianduja…) en 500 gr, 1kg, 3kg ou 5kg (suivant la marque).
    • Colorants en poudre : blanc (Oxyde/dioxyde de titane), jaune, marron, noir, etc.
    • Crème de tartre
    • Feuillatine
    • Feuille de transfert pour le chocolat
    • Feuille azyme
    • Fondant blanc pâtissier
    • Gélatine en poudre
    • Glucose en sirop, glucose atomisé (en poudre)
    • Lécithine de soja
    • Levure fraîche de boulanger (Hirondelle)
    • Oeuf : blanc liquide ou jaune liquide en 1l pasteurisé
    • Pâte de noix, noisettes ou pistache pure (non sucré)
    • Pectine NH, jaune…
    • Praliné à 50 ou 60% de fruits à coques (noisettes et/ou amandes) de Cacao Barry ou Valrhona
    • Stabilisant pour glaces & sorbets : stab2000
    • Sorbitol
    • Yuzu (poudre & jus)
    • A compléter…
  • Paradis Gourmet, 15 Rue des Puits Clos, 31000 Toulouse
    • Beurre de cacao en pistole
    • Colorants en poudre : blanc (Oxyde/dioxyde de titane), jaune, marron, noir, etc.
    • Fève de tonka (belle & grosse)
    • Glucose atomisé (poudre)
    • Noix, noix de cajou, noisettes, noix de Macadamia, de pécan, pignons, pistaches…
    • Pectine
    • Poivres (Sichuan, Timut…)
    • Stabilisateur pour glace (Stab2000)
    • Vanille (Bourbon, Tahiti, Polynésie et autres)
    • Yuzu (en jus, en poudre, en zeste)
    • A compléter…
  • Promocash, 146 avenue de Toulouse, 31200 Toulouse (réservé aux professionnels portant la carte Promocash 😥  )
    • Amande, pistache, noisette : entière, en grain, en poudre ou en pâte
    • Beurre à tourer (dit beurre sec, 84% de M.G. = parfait pour le feuilletage)
    • Beurre de cacao
    • Chocolat Cacao Barry en 1, 2,5 et 5kg
    • Café (extrait de café liquide)
    • Fondant pâtissier
    • Gélatine en grande feuille et en poudre
    • Isomalt
    • Oeuf : blanc liquide ou jaune liquide en 1l pasteurisé
    • Poudre à crème (préparation pour crème pâtissière)
    • Purée de fruits en 1l
    • Tant-pour-tant (mélange d’amande & sucre glace)
    • A compléter…
  • TOC (Trouble Obsessionnel Culinaire), 21 Place Victor Hugo, 31000 Toulouse, http://www.toc.fr/
    • Agar agar
    • Blanc d’œuf en poudre (idéal pour les macarons, évite de gaspiller des jaunes d’œufs à outrance)
    • Lécithine de soja (Émulcithine)
    • Pâte de pistache
    • Praliné noisette
    • Glucose atomisé (poudre)
    • Gomme de caroube
    • Gomme xanthane
    • A compléter…

J’attends vos partages de bons plans pour trouver tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de bonnes pâtisseries : fruits exotiques, additifs, épices, etc !