Beurre de cacao, glucose, glucose atomisé, lécithine de soja, blanc d’œuf en poudre, stabilisant pour glace…
Dès lors que vous commencez à tester des recettes de pâtisseries évoluées, vous allez voir apparaître des noms d’additifs alimentaires bizarres comme le sirop de glucose, sucre inverti ou trimoline, stab2000, gomme de xanthane, etc.
Ces produits se trouvent facilement sur internet, je vous recommande en particulier le site http://www.meilleurduchef.com [1] (mais aussi http://www.mathon.fr [2], http://www.cuisineaddict.com [3]) . La livraison est rapide et l’équipe réalise des vidéos très instructives.
Toutefois, certains produits ne sont disponibles que dans des quantités professionnelles; que faire d’un kilogramme de gomme de caroube à 70€ alors que la recette que vous souhaitez tester en réclame quatre grammes ?
Les Parisiens pourront trouver leur bonheur à G. Detou (58 Rue Tiquetonne, 75002 Paris), véritable paradis sur terre pour nous, pâtissiers amateurs. Attention toutefois aux provinciaux qui voudraient faire le plein à Paris : j’ai dû laissé 1 kg de glucose et autant de beurre de cacao à l’aéroport, ces produits étant mal vus en cabine…
Je vous propose de lister ci-dessous les endroits pour trouver ces produits. J’ai commencé cette liste par Toulouse [4] et grâce à l’aide de Noémie, je peux créer une nouvelle page pour trouver les produits pour la pâtisserie à Grenoble.
Cependant, n’hésitez pas à m’indiquer vos sources approvisionnement par ville, je les ajouterai !
Où trouver les additifs pour la pâtisserie ?
- Girard et Roux au MIN (Marché d’Intérêt National), 117 Rue des Alliés, 38100 Grenoble, http://girardetroux.com/ [5]
- Acide ascorbique
- Acide tartrique
- Agar Agar
- Amande, pistache verte, noisette , noix : entière, en grain, en poudre ou en pâte
- Arômes alimentaires
- Beurre de cacao
- Chantifix / Kremfix
- Chocolat de couverture Cacao Barry en pistole lait, noir et blanc
- Colorants en poudre : blanc, jaune, marron, noir, bleu, rouge, jaune…
- Crème de tartre
- Douilles inox et plastiques
- Extrait de café liquide
- Feuille de transfert pour le chocolat
- Fève de Tonka
- Fondant pâtissier
- Gélatine en poudre et en feuille
- Glucose en sirop, glucose atomisé (en poudre)
- Gomme de caroube
- Gomme xanthane
- Isomalt
- Lécithine de soja
- Levure fraîche de boulanger (Hirondelle)
- Moules inox
- Moules polycarbonate pour le chocolat
- Oeuf : blanc liquide ou jaune liquide en 1l pasteurisé
- Pectine NH, jaune…
- Poches à douilles jetables ou réutilisables
- Poudre à crème (préparation pour crème pâtissière [6])
- Pralin en grain
- Praliné [7] à 50 ou 60% de fruits à coques (noisettes et/ou amandes) de Cacao Barry
- Purée de fruits en 1l
- Sorbitol
- Spray de démoulage pâtisserie
- Stabilisant pour glaces & sorbets : stab2000
- Tant-pour-tant (mélange d’amande & sucre glace)
- Tapis de cuisson Silpat
- Thermomètre sonde ou à visée laser
- Vanille (Bourbon, Tahiti, Polynésie et autres)
- Epicerie Arax : 3, rue de Turenne 38000 Grenoble (http://www.epicerie-arax.com/ [8])
- Arôme alimentaire
- Café aromatisé chocolat, noisette…
- Cédrat (selon arrivage)
- Chocolats Valronha
- Citronnelle
- Colorant en poudre pour macarons
- Combava ou Combawa (selon arrivage)
- Épices
- Fraises semi-confites-séchées
- Framboises séchées
- Fruits confits
- Fruits exotiques (suivant arrivage)
- Kumquat (selon arrivage)
- Maté d’Argentine
- Noix, noix de cajou, noisettes, noix de Macadamia, de pécan, pignons, pistaches…
- Pâte filo
- Poivres (Sichuan, Timut…)
- Pulpe et purée de fruits Capfruits
- The cake shop : 11 rue Thiers, 38000 Grenoble (https://www.thecakeshop.fr/)
- Matériel pour le cake design
- Colorants, feutres, peintures alimentaires, paillettes et lustrants
- Glaçage, douilles et accessoires
- Moules en silicone
- Décors alimentaires et figurines
- Pâte à sucre et Gum Paste
- Arômes
- Grand frais, 13 avenue de Grugliasco, 38130 Echirolles (http://www.grandfrais.com/ [9])
- Beurre de qualité
- Cédrat (selon arrivage)
- Citron jaune feuille italien (selon arrivage)
- Citronnelle
- Combava ou Combawa (selon arrivage)
- Crème fraîche liquide de qualité
- Fruits exotiques (selon arrivage)
- Kumquat (selon arrivage)
- Noix, noix de cajou, noisettes, noix de Macadamia, de pécan, pignons, pistaches…
- Le Jardin du Thé, 2 rue Millet, 38000 Grenoble (http://www.jardin-du-the.com/ [10])
- (les meilleurs thés à Grenoble et les plus abordables aussi ! Super conseils d’ailleurs !)
- Thés d’Inde et de Ceylan
- Thés de Chine
- Thés Japonais (dont Matcha en poudre)
- Thés bio
- Thés parfumés
- Rooibos
- Hibiscus
- Infusions
- Torréfaction Dessertine, 6 place Sainte Claire, 38000 Grenoble (http://www.cafesdessertine.fr/ [11])
- Café en grains du monde entier, excellent conseil.
J’attends vos partages de bons plans pour trouver tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de bonnes pâtisseries : fruits exotiques, additifs, épices, etc !