Capfruit, producteur de purée de fruits pour pâtisserie

Capfruit, producteur de purée de fruits pour pâtisserie

Visite de l’usine de production des purées de fruits Capfruit

Fin juin, j’ai eu la chance d’être invité pour visiter l’usine de Capfruit à Anneyron (dans la Drome – 26). Je n’ai malheureusement pas pu prendre de photos de l’intérieur de l’usine, mais je vais quand même partager avec vous les techniques de fabrication et tous les ateliers du jour !

Comment sont fabriquées les purées de fruits chez Capfruit ?

Les fruits arrivent généralement congelés. La qualité des fruits est contrôlée afin de vérifier qu’ils respectent la qualité exigée par Capfruit. Ils sont ensuite doucement réchauffés à l’aide d’une vis sans fin chauffée par eau tiède puis broyés finement puis stockés dans des cuves pour que la purée de fruits soit refroidie à une température proche de 0°C.

Ensuite, les purées de fruits sont pasteurisées avec des techniques complexes pour garder un maximum la saveur des fruits puis stockées sous deux formes :

  • Fruit’Purée surgelée : bloc de purée de fruits congelés avec 0 ou 10% de sucre
  • Fruit’Purée aseptique : purée de fruits sucrée à 10% dans des poches souples opaques d’un litre (ce que j’utilise principalement)

Capfruits propose aussi des mélanges originaux de purées de fruits, des fruits congelés, des zestes, etc.

Quels avantages d’utiliser des purées de fruits Capfruit ?

L’avantage des purées de fruits, c’est que vous aurez un résultat constant dans le temps : tant au niveau texture que saveur. Le coût de revient est souvent bien plus rentable qu’essayer d’extraire le jus de fruits soit même. Pure, certains fruits ne sont pas cueilli à maturité (hormis si vous avez un jardin). Bien sûr, utiliser des fruits frais est toujours intéressant, mais un coup ils sont plus sucrés, pas assez, beaucoup d’eau, pas beaucoup et la tenue de votre pâtisserie peut malheureusement en pâtir :-(. C’est pour cela que vous retrouverez les purées de fruits dans beaucoup de pâtisseries connues et même dans les palaces !

Quelques photos du casse-croûte des chefs, une journée de rencontre et de découverte organisée par Capfruit