Recette des pépites dorées pour la décoration de pâtisserie
Voici une recette originale de
- Réaliser une meringue italienne en portant le sucre et l’eau à 125°C puis en le versant sur les blancs d’œuf à peine montés puis fouetter jusqu’à complet refroidissement.
- Ajouter délicatement à la maryse le sucre glace, la pâte de noisette et le praliné grain.
- Étaler sur une plaque et cuire 40 min à 160°C.
- Laisser refroidir, concasser en petits morceaux et mettre dans un cul de poulet.
- Battre légèrement le dernier blanc d’œuf avec le sucre jusqu’à qu’il soit fondu. Ajouter un peu de colorant or.
- Verser les blancs d’œufs blanchis sur les morceaux concassés et mélanger délicatement pour les enrober.
- Verser à nouveau sur plaque, espacer les pépites et cuire 20 min à 150°C.
- Une fois recuite, laisser refroidir les pépites, les placer dans une boite avec de la poudre d’or et remuer doucement pour les enrober du colorant.
- Stocker au sec et utiliser à l’occasion.
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- Réaliser une meringue italienne et verser la pâte de noisette, sucre glace et praliné grains
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- Cuire durant 40 min
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- Blanchir le second blanc d’œuf avec le sucre
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- Enlever la croûte inutile
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- Briser pour former des pépites irrégulières
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- Mélanger avec les blancs d’œufs sucrés et fouettés
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- Recuire 20 min
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- Mélanger à la poudre d’or
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